Ernährung: Gourmet Gesund - Spitzengenuss von Meisterhand

Speziell für die go longlife! Serie "gourmet gesund" entwickelt Sternekoch Stefan Steinheuer verschiedene extravagante, leckere und gesunde Rezepte. Zusammen mit seiner Frau Gabriele führt er bei Ahrweiler ein edles Feinschmecker- Restaurant.	Kennen Sie das? Sie essen etwas mit großem Genuss und danach stellen Sie sich die Frage: "War das jetzt wirklich gesund? Hat mir das gut getan?" Ehrlicherweise muss man dies oft verneinen. Andererseits ist häufig die Meinung zu hören, gesunde Kost schmecke langweilig und fade. Diesen Klischees möchten wir mit unserer neuen Serie "gourmet gesund" entgegenwirken. Zusammen mit Hans Stefan Steinheuer, vielfach prämierter Gourmetkoch, werden wir Ihnen Gerichte vorstellen, die den Grundregeln der gesunden Küche entsprechen und gleichzeitig den höchsten Ansprüchen an die Sterneküche gerecht werden. Kreativität kombiniert mit perfektem Handwerk Hochdekoriert und viel gelobt, ist Hans Stefan Steinheuer zuallererst ein passionierter Koch, der eine innige Verbindung zu seiner Heimat, dem Ahrtal, hat und am liebsten mit regionalen Produkten arbeitet. Die Liste seiner Auszeichnungen ist lang. Neben zwei Michelin-Sternen, zwei Varta-Mützen und drei Sonnen bei Savoir Vivre hat er sich den Titel "Aufsteiger des Jahres" von den Restaurantkritikern des Gault Millau erworben und wurde mehrfach zum "Koch des Jahres" bei diversen anderen renommierten Organisationen gekürt. Seit 18 Jahren bewirtet er gemeinsam mit seiner Frau das Restaurant "Zur alten Post" in Neuenahr/Heppingen. Aus dem Gasthof seiner Eltern ist mittlerweile ein Gourmetrestaurant geworden, das seit Ende vergangenen Jahres zu "einem der weltbesten Restaurants" mit 19 von 20 erreichbaren Gault-Millau-Punkten zählt. Auf den von seiner Frau mit viel Schwung handgeschriebenen Menükarten stehen Gerichte wie Eifler Reh im Champignon oder Seezunge mit Perigord-Trüffel-Schaum. Nebenan im rustikalen "Landgasthof Poststuben" werden die von ihm verfeinerten Rezepte seiner Mutter offeriert: geschmortes Kaninchen mit Leber oder Graupensuppe mit Bohnenkernen.
Hier können die Gäste in gepflegter Atmosphäre mit allen Sinnen genießen: Das "Steinheuer Restaurant" in Heppingen bei Bad Neuenahr/Ahrweiler.	Gastlichkeit im Fokus So unterschiedlich wie die Speisekarten präsentieren sich die Restaurants: die Poststuben gemütlich rustikal, das Gourmetrestaurant modern elegant. Gemeinsam ist beiden ein hervorragender, zuvorkommender und sehr herzlicher Service. Komplettiert wird das Angebot mit "Steinheuers Landhaus". Dieses kleine Hotel im Heimatort Heppingen bei Bad Neuenahr/Ahrweiler bietet neben hohem Komfort sowohl Tagungs- als auch exquisite Entspannungsmöglichkeiten. Rundum wohl fühlen heißt die Devise. Bei Familie Steinheuer gelingt dies perfekt.
	Gesunde Küche - darauf kommt’s an Wer sich gesünder ernähren möchte, sollte ein paar Grundregeln beachten, die schon beim Einkaufen beginnen. Frische und Qualität sind die ersten Voraussetzungen. Achten Sie auf die Saisonalität der Lebensmittel und genießen Sie sie dann, wenn sie reif sind. Dosen und vorgekochte Speisen sind tabu, da Nährstoffe und Vitamine bei den damit verbundenen Herstellungsprozessen verloren gehen. Frisches Kochen und nur einmaliges Erhitzen sind gesünder. Auf die Benutzung der Mikrowelle sollten Sie ganz verzichten. Wichtig für einen gesunden Körper ist ein ausgeglichener Säure-Basen-Haushalt. So wird eine Übersäuerung des Verdauungstrakts vermieden. Das heißt, es gilt tierische Fette und Eiweiße, die zur Säurebildung führen, zu reduzieren. Im Idealfall nimmt man pro Tag nur 25 Prozent der Nahrung als Fleisch oder Wurst zu sich. Der Rest sollte überwiegend basischen Nahrungsmitteln wie Gemüse und Obst vorbehalten bleiben. Das erscheint zunächst nicht ohne weiteres in die Tat umzusetzen zu sein. Für den Einstieg ist es eine einfache Hilfe, darauf zu achten, dass nicht jeden Tag Fleisch auf dem Speisezettel steht. In jedem Fall aber sollten Sie fettarmes, hochwertiges Fleisch einkaufen und es möglichst schonend zubereiten. Eine hervorragende Alternative zu Fleisch ist Fisch. Er schmeckt nicht nur lecker, sondern liefert wichtige Spurenelemente wie z. B. Jod, außerdem verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Ein besonderes Augenmerk gilt den Ölen und Fetten. Verwenden Sie hochwertige Pflanzenöle in erster Linie für die kalte Küche. Zum Braten bietet sich geklärte Butter (auch unter den Bezeichnungen Ghee, Butterreinfett oder Butterschmalz bekannt) an, weil sie große Hitze unbeschadet verträgt. Kaltgepresste Pflanzenöle enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, z. B. Vitamin E, die bei hohen Temperaturen oft zerstört werden. Außerdem bilden sich beim Erhitzen schädliche Zersetzungsprodukte. Daher ist es gesünder, die Gerichte erst ganz zum Schluss mit wertvollen Pflanzenölen abzurunden. Beim Würzen erreichen Sie geschmacklich und für Ihre Gesundheit viel, wenn Sie verschiedene frische Kräuter und wenig Salz benutzen.
	Was zeichnet die Gourmetküche aus? Neben den erstklassigen Lebensmitteln liegt das Geheimnis in den Kombinationen der unterschiedlichen Zutaten. Es werden Kräuter, Gewürze und Speisen zu Gerichten zusammengestellt, deren Kombination zunächst manchmal etwas sonderbar wirkt, die sich beim Kosten geschmacklich jedoch herrlich ergänzen. Außerdem kann die Zubereitung oft ein wenig aufwändiger sein als das normale Kochen jeden Tag. Freuen Sie sich daher schon bei der Zubereitung und genießen Sie Ihr persönliches "Sternegericht". Das sind sie, unsere ersten drei Rezepte aus Hans Stefan Steinheuers Sterneküche. Außergewöhnliche Kompositionen, mit denen Sie sich und Ihre Gäste auf gesunde Weise verwöhnen können. Die Angaben für alle Gerichte reichen für 4 Personen. Probieren Sie sie aus, genießen Sie mit gutem Gewissen und freuen Sie sich auf weitere Gourmetüberraschungen in go longlife!
	Sybille Hepe
	Lassen Sie sich verwöhnen! Steinheuers Restaurant, Landgasthof Poststuben, Steinheuers Landhaus Landskroner Straße 110, 53474 Bad Neuenahr/Heppingen, Tel. 02641-9486, Ruhetage: Dienstag und Mittwoch mittags. Wer am Wochenende in Steinheuers Restaurant essen möchte, sollte 2-3 Wochen vorab reservieren. www.steinheuers.de

	In der ersten Folge unserer go longlife!- Serie stellen wir leichte Gerichte vor, die am besten an warmen Sommertagen schmecken und wunderbar als außergewöhnliche Vorspeisen geeignet sind. Die Rezepte sind jeweils für vier Personen angegeben

	Hier die Zutaten: • 2 Bachforellen à 300 g • Saft einer 1⁄2 Zitrone Für die Suppe: • 1 kleine Zwiebel • 6 Cox-Orange-Äpfel • 80 g frischen Meerrettich • ca. 70 g Butter • 100 ml Weißwein • 500 ml Rinderbrühe • 400 g Sahne • 3 EL gekochter Meerrettich aus dem Glas • 1 cl Calvados • 1 Lorbeerblatt • 1 El Crème légère • Salz • Cayennepfeffer • 50 g Räuchermehl
	Zuerst: Die Forellen waschen, filetieren und die Gräten entfernen. Die Filets salzen und mit dem Zitronensaft beträufeln, auf einem Gitter im geschlossenen Topf räuchern (siehe Kasten rechts).
	So bereiten Sie die Suppe zu: Zwiebel häuten und in Scheiben schneiden. Vier Äpfel schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Meerrettich schälen und klein schneiden. Achtung, sehr scharf, nicht mit den Fingern in die Augen kommen! Zwiebel und Äpfel in wenig Butter kurz glasieren, dann den Meerrettich zugeben. Mit Weißwein, Brühe und Sahne auffüllen, Lorbeerblatt und 3 El. Meerrettich aus dem Glas zugeben. 15 Min. kochen lassen. Suppe vom Herd nehmen, mit Calvados ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lorbeerblatt entfernen. Crème légère zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen.
	Zum Anrichten zwei Äpfel halbieren, schälen, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Kurz in wenig Butter glasieren. Die geräucherten Filets auf die Suppe legen, die Apfelscheiben dazugeben, mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.
	Profi -Tipp: Frisch gerieben entfaltet der Meerrettich sein scharfes Aroma am intensivsten. Meerrettich gehört zu den gesündesten Lebensmitteln. Er hat einen höheren Vitamin C- Anteil als die meisten Zitrusfrüchte und wirkt durch seine Inhaltsstoffe in hohem Maße gesundheitsfördernd.
	Probieren Sie mal was Neues: geräucherter Fisch aus der eigenen Küche Durch das Räuchern wurden früher Lebensmittel haltbar gemacht. Das Verfahren verstärkt den Eigengeschmack des Räucherguts, ist sehr schonend und kommt völlig ohne Fett aus. Räuchermehl erhalten Sie in einem guten Fischgeschäft. Geben Sie das Mehl in einen verschließbaren Topf, in den Sie ein Gitter legen können (z. B. einen Wok). Erhitzen Sie das Räuchermehl. Das Räuchergut auf das Gitter legen und den Topf verschließen. Insgesamt ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze auf dem Herd garen.

	Zutaten für die Farce: • 70 g Zanderfilet • 200 g gemischte frisch gehackte Kräuter • 10 g Mie de pain (frisches, zwischen den Fingern zerriebenes Toastbrot) • 40 g Sahne • 1 Eiweiß • 1 cl Noilly Prat • Salz • Cayennepfeffer für die Kräutertomaten: • 4 reife Tomaten • 4 Jakobsmuscheln in der Schale für den Tomatenschaum: • 10 Tomaten • 10 Basilikumblätter • 2 cl Noilly Prat • 1 cl Gin • 1 Lorbeerblatt • 100 ml Weißwein • 1 Thymianzweig • ca. 60 g kalte Butter • 10 g Mehl • 10 g Sahne • etwas Olivenöl • 100 g Rucolablätter • Salz • Cayennepfeffer
	Die Kräuterfarce: Den Zander zerkleinern und zusammen mit den gehackten Kräutern, dem Mie de pain, Sahne, Eiweiß und Noilly Prat mit dem Stabmixer pürieren. Die Farce durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
	Tipp: Statt der verschiedenen Kräuter können Sie für die Farce auch Rucola verwenden.
	Die Zubereitung der Kräutertomaten: Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, die Stielansätze großzügig wie als Deckel herausschneiden, häuten, trockentupfen und das Kerngehäuse auslösen. Die Jakobsmuscheln aus der Schale nehmen, den Rogen und die Innereien entfernen, die Nuss, so heißt das Muschelfleisch, in kaltes Wasser legen. Nach dem Herausnehmen trockentupfen und etwas salzen. Die Kräuterfarce in die Tomaten streichen, je eine Jakobsmuschel hineinsetzen und wieder mit Kräuterfarce bestreichen. Die Tomaten mit der Öffnung nach unten auf ein geöltes Blech setzen, leicht salzen, mit wenig Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 12 Min. backen.
	Der weiße Tomatenschaum: Tomaten wie oben beschrieben enthäuten und klein würfeln. Mit klein gehackten Basilikumblättern, Noilly Prat, Gin, Lorbeerblatt, Weißwein und Thymian mittels Stabmixer pürieren. Die Masse in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und gut in einen kleinen Topf ausdrücken. 10 g Butter und Mehl glatt verkneten. Den gewonnenen weißen Tomatenfond kurz aufkochen, mit dem Schaumlöffel abschäumen, Sahne zugießen und mit der Mehlbutter leicht binden. Die restliche kalte Butter einrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
	Zum Anrichten kurz in der Pfanne geröstete Rucolablätter auf den Tellern verteilen, die halbierten Kräutertomaten darauf anrichten und mit dem Tomatenschaum umgeben.
	Profi -Tipp: Bei diesem Gericht werden die Tomaten zum Häuten vorher nicht eingeritzt. Der Vorteil dabei ist, dass Sie zum Befüllen komplette, unbeschädigte Tomaten haben. Wenn Sie die Stilansätze herausschneiden, können Sie an den Schnittstellen die Haut ebenfalls leicht entfernen.

	Zutaten für den Tafelspitz: • 1 kg Rindertafelspitz • 1 kg Rinderknochen • 1 Zwiebel • 1 Karotte • 100 g Sellerie • 2 Tomaten • 2 Lorbeerblätter • 1 Thymianzweig • 10 Pfefferkörner • 3 Wacholderbeeren • 3 l Wasser für die Kräutersauce und den Salat: • 6 Eier • 1/2 Bund Kerbel • 4 Estragonzweige • 1 Dillzweig • 6 Borretschblätter • je ein Bund Sauerampfer • Pimpinelle • Petersilie • 1 Schale Kresse • 200 g Magerjoghurt • 100 g Crème légère • 2 TL Dijon-Senf • 1 EL Zitronensaft • je 50 ml Rinderbrühe • Walnussöl • Traubenkernöl • 40 ml Sherryessig • 6 EL Schnittlauch • 8 EL Kresse • 4 Radieschen • 8 Blätter Friséesalat • Salz • weißer Pfeffer • Cayennepfeffer • Zucker
	Der Tafelspitz: Karotte, Sellerie, Tomaten putzen und waschen. Zusammen mit dem Fleisch, den Knochen, der Zwiebel und allen Gewürzen und 1 Prise Salz 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen. Herausnehmen und zur Seite stellen.
	Die Kräutersauce: Die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und in kleine Würfel hacken. Alle Kräuter waschen, trockenschütteln und klein hacken. Joghurt mit den Kräutern vermengen, mit einem Stabmixer aufschlagen, Créme légère einrühren. Mit Salz, 1 TL Dijon-Senf, Zitronensaft, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zum Schluss die gewürfelten Eier unterheben.
	Der Salat mit Walnuss-Vinaigrette: 1 TL Dijon-Senf, Rinderbrühe, Walnuss- und Traubenkernöl, Sherryessig, Salz, weißen Pfeffer miteinander aufschlagen. Tafelspitz in sehr dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Blech legen, mit etwas Walnuss-Vinaigrette beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C max. 2 Min. erwärmen. Schnittlauch, Kresse, Radieschen, Friséeblätter waschen, trockentupfen und fein zerkleinern. Mit der restlichen Walnuss-Vinaigrette gut vermischen. Zusammen mit den Tafelspitzscheiben auf Tellern anrichten und die Kräutersauce über den Tafelspitz gießen.
	Profi-Tipp: Bevor Sie die Zwiebel zum Kochen der Suppe in den Topf geben, halbieren Sie sie und legen sie mitsamt der Schale bei 220 °C in den vorgeheizten Backofen. Dort wird sie dunkel gebräunt. Erst danach wandert sie in den Kochtopf. So erhält die Brühe nicht nur einen aromatischen Geschmack, sondern auch eine schöne, kräftige Farbe.
	Buchtipp: Steinheuer. Das Kochbuch. Wer Lust auf mehr außergewöhnliche Rezept aus der Gourmetküche hat, findet dort eine Vielzahl wunderbarer Kompositionen. Darüber hinaus gibt das Buch Einblicke in die Welt und die Heimat von Hans Stefan Steinheuer. Es ist bei Collection Rolf Heyne erschienen, ISBN 3-89910-204-5, 35,00