Gesundheit: Aromatischer Gesundheitszauber in der Küche

Lange vor den Kreuzzügen und dem Import exotischer Kräuter pflegten Mönche bereits hierzulande ihre Kräutergärten, deren Ernte sie zu wirkungsvollen Heilmitteln zusammen mixten. Das Würzen mit Kräutern stand damals nur an zweiter Stelle.

Kräuter faszinieren uns mit ihren Aromen. Wer kennt nicht den köstlichen Duft eines frischen Sträußchens Dill? Das würzige Aroma von Rosmarin schenkt neue Energie und beim Schnuppern an Basilikum träumt man vom Süden. Ohne die duftenden Kräuter würde in der Küche etwas fehlen. Die Magie dieser Pflanzen liegt aber nicht allein in ihrer Würzkraft, sondern ganz nebenbei tun sie viel Gutes für die Gesundheit. Sei es durch ihre Heilkraft oder auch durch die Entspannung und empfundene Freude beim Selbstanbau von Gewürzkräutern.

Sie würzen und heilen seit Menschengedenken

Funde aus der Jungsteinzeit rund um die Welt beweisen, dass Kräuter schon immer zur Verfeinerung von Speisen und zur Heilung von körperlichen Beschwerden eingesetzt wurden. Lange bevor mit den Kreuzzügen exotische Gewürze den Weg nach Europa fanden, pflegten Mönche ihre Kräutergärten. In erster Linie nutzten sie die Kräuter als Heilmittel, erst in zweiter Linie als Würzmittel. Sie kannten die magischen Kräfte der Pflanzen und wussten sie gezielt einzusetzen.

Oregano hilft nicht nur bei Husten, sondern macht auch deftiges Essen leichter verträglich.	Ätherische Öle entfalten Heilkräfte Ein Sprichwort sagt: "Gegen alles ist ein Kraut gewachsen." In vielen Fällen stimmt das auch. Ihre Heilwirkung, die sich im ganzen Körper ausbreitet, wird vor allem auf die ätherischen Öle zurückgeführt. Zusammen mit Bitter- und Gerbstoffen wirken sie vor allem stabilisierend auf Magen und Darm. Sie können die Nieren entlasten und die Galle anregen. Die Nahrung lässt sich dadurch besser aufschließen und wird leichter verdaulich. Manche fördern auch die Durchblutung, senken den Blutdruck oder beeinflussen den Cholesterinspiegel. Die Gerbstoffe wirken, äußerlich angewandt, antibakteriell und können im Hals- und Rachenraum Entzündungen lindern, da sie gut von den Schleimhäuten aufgenommen werden. Wer viel mit Kräutern würzt, braucht weniger Salz, was sich positiv auf Wasserhaushalt und Blutdruck auswirkt.
Das aromatische Bohnenkraut wirkt gegen Blähungen und ist außerdem antibakteriell.	Kalbshaxe "light" Wer unter Blähungen leidet, sollte zu Basilikum, Bohnenkraut oder Ysop greifen. Krampflösend wirken die bekannten Mittelmeerkräuter Majoran, Rosmarin und Salbei. Auch Liebstöckel, im Volksmund wegen des intensiven Geschmacks als Maggikraut bekannt, kann helfen. Fettreiche Kost ist nicht immer gut verträglich. Das kann mit der Galle zusammenhängen. Vielleicht versuchen Sie die nächste Kalbshaxe einmal auf italienische Art mit viel Oregano. Denn Oregano regt die Galle an und macht fettes Essen leichter verdaulich. Ein kleines Glas Minzetee zum Nachtisch, wie in der Türkei üblich, hat denselben Effekt. Die Verdauung kann man z. B. durch Würzen mit Beifuß, Dill, Majoran, Schnittlauch und Thymian verbessern.
	Rücken Sie der Erkältung zu Leibe Frische Kräuter enthalten viele Vitamine. Vor allem durch den hohen Vitamin-C-Anteil unterstützen sie die Abwehrkräfte. Besonders viel Vitamin C steckt in Dill, Borretsch, Kerbel, Petersilie, Portulak und Schnittlauch. Wenn die Erkältung schon da ist, wirken Borretsch, Schnittlauch und Thymian schleimlösend. Salbei tut gut bei Hals- und Rachenentzündungen und lindert den Hustenreiz.
	Alternative zum Schwarztee Einige Kräuter lassen sich hervorragend als Tee zubereiten. In dieser konzentrierten Form kann die erfrischende, anregende oder beruhigende Wirkung gesteigert werden. Außerdem sind sie deutlich gesünder als Schwarztee, weil sie kein Teein enthalten. Richtig lecker ist Zitronenverbene. Der Tee schmeckt sehr frisch, riecht aromatisch zitronig und hilft ganz nebenbei Mahlzeiten leichter zu verdauen. Kräutertee lässt sich schnell frisch aus dem Garten zubereiten: einfach einige Zweige abwaschen, in die Teekanne geben, mit heißem Wasser aufgießen und drei Minuten ziehen lassen
	Kräuter zum Kuren Wer eine Entschlackungskur macht, um Giftstoffe abzubauen und den Körper zu reinigen, kann durch Würzen mit Liebstöckel und Pimpinelle den Effekt noch steigern. Auch der Abtransport der Schlackstoffe über Niere und Blase wird mit Estragon, Kerbel und Basilikum forciert. Ein Kerbelsüppchen oder ein Rukola-Salat wirken harntreibend, was bei leichten Blasenentzündungen helfen kann.
	Einen Überblick über die Wirkung der einzelnen Kräuter auf die Gesundheit vermittelt diese Tabelle:

	Gewürzkraut	Wirkung
Basilikum, das ist Italien, Urlaub, Schlemmereien. Doch das Gewürz bereichert nicht nur leckere Speisen, sondern wirkt auch appetitanregend und krampflösend.	Basilikum	Appetitanregend, magenstärkend, blähungstreibend, krampflösend
	Beifuß	Appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend
	Bohnenkraut	Hilft bei Blähungen, antibakteriell
	Borretsch	Viel Vitamin C, anregend, schleimlösend, beruhigend bei Husten
	Dill	Entspannend auf Magen und Darm, verdauungsfördernd
	Estragon	Als Tee schlaffördernd, appetitanregend, harntreibend
	Kerbel	Viel Vitamin C, stoffwechselfördernd, harntreibend, entschlackend
	Knoblauch	Antiseptisch, blutdrucksenkend
Fast kein Fleisch wird ohne Lorbeerblätter gegart. Medizinisch betrachtet wirken sie vor allem gegen Koliken.	Koriandergrün	Bei Verdauungsbeschwerden
	Kresse	Blutreinigend, hilft bei Schwächezuständen
	Liebstöckel	Krampflösend, gegen Infektionen, fördert die Ausscheidung von Schlackstoffen
	Lorbeer	Durchblutungs- und verdauungsfördernd, antibakteriell, harntreibend, appetitanregend und gegen Koliken. Äußerlich angewendet hilft Lorbeeröl gegen Verstauchungen und Quetschungen
	Majoran	Nervenberuhigend, verdauungsfördernd, krampflösend, antiseptisch, magenstärkend
	Minze	Regt die Galle an, belebt den Herzmuskel
	Melisse	Beruhigend
	Oregano	Bei Halsentzündungen und Husten, verdauungsfördernd, regt die Galle an
Gegen Erkrankungen der Atemwege und bei Verdauungsproblemen hilft Thymian.	Petersilie	Viel Vitamin A und C
	Pimpinelle	Stoffwechsel- und verdauungsfördernd, Schlackstoffe werden ausgeschieden
	Portulak	Harntreibend, gegen zu hohen Cholesterinwerte, viel Vitamin C, hilft bei Sodbrennen
	Rauke (Rukola)	Harntreibend, verdauungsfördernd
	Rosmarin	Appetitanregend und krampflösend, durchblutungsfördernd, antiseptisch
	Salbei	Bei Stoffwechselproblemen, krampflösend, entzündungshemmend, Tee bei Halsschmerzen, blutdrucksenkend
	Sauerampfer	Blutreinigend, gut für die Leber, leicht abführend
	Schnittlauch	Viel Vitamin C, verdauungsfördernd, blutdrucksenkend, schleimlösend, antibakteriell
	Thymian	Bei Erkrankungen der Atemwege und Verdauungsproblemen
	Ysop	Verdauungsfördernd, blähungstreibend

Damit Kräuter möglichst lange ihr Aroma behalten, werden sie meist getrocknet. Gut verschlossen können sie bis zu einem Jahr gelagert werden. Ungewöhnlich, aber praktisch: Frische Kräuter in Eiswürfelbehälter geben, mit Wasser aufgießen und einfrieren.	Frisch, gefroren oder getrocknet? So lässt sich das Aroma konservieren Wirkung und Aroma entfalten die Kräuter am besten, wenn sie frisch sind. Sofort in ein sauberes, feuchtes Geschirrtuch packen und im Kühlschrank ins Gemüsefach legen. Alternativ kommen sie in einen Plastikbeutel. So halten sie sich etwa 3 bis 4 Tage frisch. Wer sie länger haltbar machen möchte, kann auf verschiedene Methoden zurückgreifen: Tiefgekühlt halten Gewürzkräuter ihr Aroma über mehrere Monate. Gereinigt und getrocknet werden sie einfach luftdicht verpackt und eingefroren. Eine andere Methode ist das Einfrieren im Eiswürfelbehälter. Dazu die sauberen, trockenen Kräuter klein schneiden, in die Fächer der Eiswürfelschale füllen, mit Wasser aufgießen und einfrieren. Anschließend in einen Gefrierbeutel umfüllen. So können sie jederzeit portionsweise entnommen werden. Übrigens kann man auf diese Weise auch die Lieblingskombinationen für Salate oder Kräutersoßen einfrieren. Die üblichste Konservierungsmethode ist das Trocknen. Dabei werden die Kräuter durch Entziehen der Flüssigkeit haltbar gemacht. Selbst gezogene Kräuter kann man in Bündeln zum Trocknen aufhängen (ohne direkte Sonnenbestrahlung) oder im Backofen bei unter 50 °C trocknen. Wenn sie sich leicht zerbröseln lassen, abgekühlt luftdicht verpacken und an einem dunklen Ort maximal 1 Jahr aufbewahren. Getrocknete Kräuter müssen genauso gelagert werden wie alle Gewürze: fest verschlossen und dunkel. Licht schadet dem Aroma. Gekaufte Kräuter in Klarsichtbeuteln nach dem Öffnen möglichst schnell in Dosen oder dunkle Gläser umfüllen. Hitze und Feuchtigkeit mindern die Qualität ebenfalls. Deshalb zwar aus praktischen Gründen in der Nähe des Herdes, aber nicht auf einem Regal direkt darüber aufbewahren.
	Darauf sollten Sie beim Kauf achten: Das A und O beim Kauf von Kräutern ist die Frische. Dies gilt sowohl für Schnittkräuter, die schnell in der Küche verwendet werden, als auch für Topfpflanzen, die auf Balkonkästen oder im Garten eingepflanzt werden. Bei Schnittkräutern ist Folgendes zu beachten: die Blätter sind grün, saftig und fest; im Bund gibt es keine vermoderten Pflanzenteile oder gelbes Kraut; die Stängel sind saftig, nicht trocken und ausgefranst; die Kräuter riechen aromatisch und lecker. Topfkräuter müssen ebenfalls feste, grüne Blätter haben. Die Stängel sind am Ansatz gesund und kräftig und dürfen nicht modern.
	Tipp: Hübsch fürs Auge und gut für den Magen Dekorativ und lecker sind die Blüten vieler Kräuter. Bei Oregano, Salbei und Majoran sind sie sogar aromatischer als die Blätter. Lavendel- und Schnittlauchblüten schmecken ebenfalls ausgezeichnet. Besonders auffallend und farbenprächtig auf einem frischen Salat sehen die intensiv orangenen Blüten der Kapuzinerkresse aus.
	Tipps und Tricks Die zarten Blätter sollten nur wenn nötig gewaschen werden. Meist reicht es, sie mit einem feuchten Tuch, z. B. Küchenpapier abzutupfen. Kräuter fein schneiden. So bleiben die Inhaltsstoffe am besten erhalten (nicht hacken, dabei werden sie vermatscht). Erst kurz vor dem Verzehr an die Speisen geben, da die Aromastoffe oft empfindlich gegen Hitze sind. Ausnahme: Kräuter mit festen Blättern wie Rosmarin, Lorbeer und Salbei kann man schon beim Kochen zugeben. Große Mengen mit der Küchenmaschine zerkleinern. Durch Zugabe einiger Tropfen Olivenöl werden sie noch feiner. Getrocknete Kräuter werden aromatischer, wenn sie vor Gebrauch zwischen den Fingern "gerebelt" werden. Durch den Wasserverlust beim Trocknen verlieren Kräuter etwa die Hälfte an Volumen und Gewicht. Daher bei Rezepten mit Angaben für frische Kräuter nur die Hälfte an getrockneten verwenden.
	Tipp: Dekorative und gesunde Geschenke zum Selbermachen Sehr hübsch zum Verschenken sind eingelegte Kräuter. In formschönen Flaschen werden einzelne oder gemischte Kräuter mit gutem kaltgepresstem Olivenöl aufgefüllt. Vor dem ersten Gebrauch sollten sie 2 - 4 Wochen gut verschlossen im Dunkeln lagern. So entfalten sie ihren vollen Geschmack. Dasselbe funktioniert auch mit Essig. Die beste Grundlage fürs Einlegen stellen Weißweinessige, da sie wenig Eigengeschmack besitzen. Auch ein Kräuterpesto, gehackte Kräuter in unterschiedlichster Kombination mit zerkleinertem Knoblauch, Pinienkernen und Olivenöl, sind ein schönes, persönliches "Mitbringsel".
Kräuter lassen sich nicht nur im Garten anbauen, liebevoll angelegte Kräutertöpfe oder Schalen verzieren auch jede Terrasse.	Ein sonniges Fleckchen Viele schätzen die Entspannung und Freude, die beim Umgang mit Pflanzen entstehen kann. Das Anpflanzen von Gewürzkräutern schenkt außerdem noch die Aussicht auf die eigene Ernte. Beim Selbstanbau von Kräutern braucht man keinen großen Garten. Ein sonniges Fleckchen auf dem Balkon oder der Terrasse reicht völlig aus. Selbst auf dem Fensterbrett gedeihen einige der Pflanzen hervorragend und Sie haben stets frische Kräuter zur Hand.
	Sybille Hepe
	Bezugsquellen für Kräuter Otzberg-Kräuter, Gewürzpflanzengärtnerei, Erich-Ollenhauer-Straße 87a, 65187 Wiesbaden, Telefon 0611 8120545 Syringa Duft- und Kräutergärtnerei, Bachstr. 7, 78247 Hilzingen-Binningen, Telefon 07739 1452 Rühlemanns Kräuter- und Duftpflanzen, Auf dem Berg 2, 27367 Horstedt, Telefon 04288 928558, www.ruehlemanns.de www.lebegesund.de; Versand frischer Kräuter aus biologischem Anbau Buchtipps Der Kräuterkompass, Henning Seehusen, GU, 6,50 € Kräutergarten, Frank Buchholz, GU, 14,90 € Köstliche Blüten, Marion Nickig, Heide Rau, Edition Ellert&Richter, 11,95 € Heilkräuter - ein Genuss!, Brigitte Stumpf-Braunsmann, Schnell-Verlag, 9,90 € Kräuter aus dem Klostergarten, Hans-Dieter Stoffler, Jan Thorbecke Verlag, 24,90 €
	Adressen: www.kraeuterapotheke.de; Infos über Heilkräuter und deren Einsatzmöglichkeiten www.kraeuter-almanach.de; sehr gute Seite zu allen Themen rund um Kräuter, mit Rezepten www.wuerzkraut.de