Edelster Fisch - gesund und köstlich



Sternekoch Hans Stefan Steinheuer kreiert für go longlife!-Leser leckere Rezepte - mit frischen Zutaten und nach den Grundsätzen der gesunden Küche.

 Ein wunderbares Essen einmal so richtig genießen, völlig ohne Reue in herrlich delikaten Gerichten schwelgen: Wünschen Sie sich das nicht auch ab und zu? Mit unserer go longlife!-Reihe "gourmet gesund" können Sie das. Wir stellen Ihnen zusammen mit dem mehrfach ausgezeichneten Sternekoch Hans Stefan Steinheuer Rezepte aus der Gourmetküche vor, die den Grundlagen gesunder Küche entsprechen. Schon die leckeren, frischen Zutaten wecken Vorfreude auf das anschließende Essen. Im Mittelpunkt steht in dieser Ausgabe Fisch. Denn der ist aus den verschiedensten Gründen in der gesunden Küche vorne mit dabei.
Fisch hat richtig viel zu bieten 

Wenige Lebensmittel sind so vielfältig und abwechslungsreich wie Fisch. Es gibt unzählige Arten von köstlichen Fischen und Meerestieren, deren Zubereitungsmöglichkeiten nahezu unbegrenzt sind. Ob gekocht, gegrillt, gedünstet, gebraten, gebacken, als Suppe oder Eintopf: Fisch ist immer etwas Besonderes und ein wichtiger Bestandteil exklusiver Küche. Darüber hinaus ist er sehr gesund. Ernährungswissenschaftler raten, mindestens einmal in der Woche Fisch zu essen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die so genannten Omega3-Fettsäuren, in Seefisch haben einen sehr günstigen Einfluss auf Blutfettspiegel und Blutdruck. Sie beugen Ablagerungen in den Blutgefäßen (Arteriosklerose) vor. Fisch ist außerdem reich an den Vitaminen A, B1, B2, Niacin und D. Der hohe Jodgehalt, insbesondere von Seefisch, trägt zur Gesunderhaltung der Schilddrüsen bei. Das hochwertige Eiweiß im Fischfleisch ist leicht verdaulich. Das Beste ist jedoch, dass Fisch einfach wunderbar schmeckt, herrlich kombiniert werden kann und immer wieder für eine kulinarische Überraschung sorgt.
Darauf sollten Sie beim Fischkauf achten 

Das A und O beim Kauf und Verzehr von Fischen ist Frische. Frischer Fisch hat eine leuchtende Haut mit klarem, durchsichtigem Schleim. Bei leichtem Druck mit dem Finger ist das Fleisch fest und elastisch. Die Augen sind glänzend und leicht nach oben gewölbt. Die Kiemen leuchten rot. Außerdem riecht er frisch. Sobald Sie den typischen Fischgeruch wahrnehmen, die Augen trübe und eingefallen sind, das Fleisch weich und faserig ist oder die Haut Druckstellen aufweist, wählen Sie ein anderes Angebot. Im Fischgeschäft sollte der Fisch ausreichend mit Eis gekühlt sein, dessen Schmelzwasser abfließen kann, so dass er keinesfalls "im eigenen Saft" liegt. Transportieren Sie Ihren Kauf in Isoliertaschen, oder lassen Sie sich Eis mit in die Tüte geben, wenn der Heimweg etwas länger dauert.



Er ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch fettarm und nahezu grätenfrei - der Zander. Als einer der edelsten Süßwasserfische gehört er auf jeden Fall in die leichte Feinschmecker-Küche.

 So bleibt Fisch frisch 

Im Kühlschrank lagern Sie Fisch in einem Glas- oder Porzellangefäß, das mit Klarsichtfolie oder einem Teller abgedeckt wird. Zusätzlich können Sie ihn auf einen umgedrehten Unterteller legen, so dass sich Wasser darunter sammeln kann und der Fisch trocken liegt. So aufbewahrt, hält sich frischer Fisch ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Süßwasserfisch sollte möglichst am gleichen, spätestens am nächsten Tag gegessen werden. Zum Einfrieren eignet sich nur ausgesprochen frischer Fisch. Dabei muss bedacht werden, dass 1 kg Fisch in einem Gefrierbeutel ca. drei bis vier Tage braucht, um richtig durchzufrieren. Dann bleibt er etwa fünf Monate haltbar. Wird Fischfilet roh verarbeitet, z. B. für Sushi, muss man es vorher unbedingt mindestens 12 Stunden, am besten mehrere Tage bei mindestens -18° C tiefkühlen, um eventuelle Parasiten abzutöten. Nach dem Auftauen sollten Sie den Fisch unmittelbar verarbeiten und verzehren.
Wie Sie edlen Fisch in köstlichste Gourmetgerichte verwandeln, zeigen wir Ihnen anhand der drei folgenden Rezepte für je vier Personen von Hans Stefan Steinheuer:
Zander in Wein-Zwiebel-Marinade mit Strauchtomaten 

Zander zählt zu den edelsten Süßwasserfischen. Sein zartes, weiches Fleisch schmeckt nicht nur hervorragend, sondern er ist auch fast grätenfrei und ausgesprochen fettarm. Für unser Rezept wird nur das zarte Filet verwendet.
Zutaten: 
• 4 Zwiebeln • 200 ml Riesling • 100 ml trockener Sherry • 400 g Zanderfilet mit Haut • 100 ml Traubenkernöl • 8 reife Strauchtomaten • 20 ml Balsamico- Essig • 40 ml Kürbiskernöl • gemischte Blattsalate für 4 Bouquets • 2 EL Kürbiskerne • 1 TL Dijon- Senf • 50 ml Rinderbrühe • 50 ml Walnussöl • 50 ml Sherry-Essig • Salz • weißer Pfeffer
So bereiten Sie den marinierten Zander zu: 
 Zwiebeln schälen, fein würfeln und mit dem Weißwein und dem Sherry im Topf kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Das Zanderfilet schuppen, in vier gleich große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. 50 ml Traubenkernöl erhitzen und die Filets zuerst auf der Grätenseite und dann auf der Hautseite jeweils kurz (insgesamt ca. 3 Min.) anbraten, so dass sie halb gar sind. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Fischfilets verteilen. Das Ganze ca. 6 -12 Std. kühl stellen.
Traubenkernöl 
Traubenkernöl, eines der kostbarsten Speiseöle, ist reich an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. Als eines der wenigen kaltgepressten Speiseöle kann es problemlos bis 190° C erhitzt werden, ohne dass die Inhaltsstoffe zerstört werden, und ist daher hervorragend zum Braten geeignet.
Strauchtomaten mit Salatbouquet: 
Die gewaschenen Tomaten in Scheiben schneiden und auf vier Tellern auslegen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Balsamico und Kürbiskernöl beträufeln. Salat waschen und trocknen, danach auf den Tomatentellern als Bouquet anrichten.
Walnuss-Vinaigrette: 
1 TL Dijon-Senf, je 50 ml Rinderbrühe, Walnuss- und Traubenkernöl, Sherry-Essig sowie Salz und weißen Pfeffer miteinander aufschlagen. Die Salatbouquets mit der Vinaigrette begießen.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, zur Seite stellen. Zum Schluss die Zanderfilets mit der Marinade im 250° C vorgeheizten Backofen ca. 8 Min. erwärmen, auf die angerichteten Teller geben und alles mit den Kürbiskernen bestreuen.
 Profi -Tipp: 

Dieses Gericht eignet sich hervorragend für eine Einladung, da das Zanderfilet mehrere Stunden vorher zubereitet und mariniert wird.
Seeteufel an der Gräte gebraten auf Gemüse-Rondeau mit jungem Knoblauch und Thymianjus 

Das Fleisch des Seeteufels gilt unter Feinschmeckern als Delikatesse, weil es besonders zart ist. Wie hier, an der Gräte gebraten, wird es extra saftig und sehr aromatisch.
Zutaten: 
• 1 Seeteufelschwanz von ca. 1-1,5 kg Rohgewicht • etwas Zitronensaft • 40 g Ghee (Butterschmalz ist hitzestabil und deshalb zum Braten bestens geeignet) • 1 kleine Aubergine • 2 kleine Zucchini • 4 Tomaten • 3 Thymianzweige • 20 ml alter Balsamico- Essig • 60 ml Olivenöl, Backpapier • 10 Zehen junger Knoblauch • 200 ml Milch • 20 g Ghee • 20 g brauner Zucker • 40 ml Kalbsjus • 2 Schalotten • je 50 ml Noilly Prat (französischer Weißweinwermut), Weißwein, trockener Sherry • 1 Knoblauchzehe • 2 Lorbeerblätter • 5 weiße Pfefferkörner • 200 ml Kalbsfond • 30 ml Traubenkernöl • Salz • weißer Pfeffer
Kalbsjus - Kalbsfond 

Jus bedeutet reinster, meist verfeinerter und stark reduzierter Bratensaft. Jus geliert beim Erkalten und dient zur Vervollkommnung feiner Saucen. Der Fond ist eine aus Knochen, Gemüse und Fleisch oder Fisch gekochte Brühe, die als "Grundbrühe" zur Herstellung von Saucen und Suppen dient.
Zubereitung des Seeteufels: 
Der Fisch wird sorgfältig pariert, d. h. wunschgemäß in Form gebracht und in 4 Teile à ca. 180 g portioniert. Dabei bleibt er an der Gräte. Mit Zitronensaft würzen, kurz vor dem Anbraten salzen und in ca. 40 g Ghee beidseitig je 6-8 Min. anbraten. Für das Auberginen- Zucchini- Rondeau putzen Sie die Aubergine und die Zucchini und schneiden sie in feine Scheiben. Die Tomaten heiß überbrühen, kalt abschrecken und enthäuten, Fruchtfleisch in Scheiben schneiden, dabei Kerne entfernen. Vier Backpapiere à 15 x 15 cm auf ein Backblech legen. Das Gemüse im Wechsel, leicht überlappend als Rondeau darauf auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymianblättchen bestreuen. Danach mit Olivenöl sowie Balsamico beträufeln und ca. 8 Min. im vorgeheizten Backofen bei 200° C backen.
So karamellisieren Sie Knoblauch: 
Die harten Schalen des Knoblauchs entfernen, die Zehen (bis auf eine) mit Milch bedecken und aufkochen, herausnehmen und kalt abspülen. Diesen Vorgang dreibis viermal mit frischer Milch wiederholen. Durch dieses Verfahren verliert der Knoblauch seine Schärfe und den unangenehmen Geruch. Er behält jedoch seinen typischen aromatischen Geschmack. 20 g Ghee schmelzen, den Zucker darin karamellisieren, die Knoblauchzehen darin glasieren und mit Kalbsjus ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und mit Salz würzen.
Thymianjus: 
Zunächst die Schalotten abziehen und fein würfeln. Zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörnern in Noilly Prat, Weißwein sowie Sherry aufkochen. Weiterkochen lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht ist, dann den Kalbsfond zugießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, mit dem Traubenkernöl aufgießen und mit dem Stabmixer schaumig rühren.
Anrichten: 
Legen Sie das heiße Gemüserondeau auf die Teller, den Seeteufel in die Mitte. Darüber den karamellisierten Knoblauch verteilen und mit Thymianjus umgießen.
Tipps für die Zubereitung 

Bei der Zubereitung gilt häufig das 3-S-Prinzip: säubern, säuern, salzen. Säubern Sie Fische unter fließendem Wasser. Nur wenn Sie einen Fisch "blau" kochen, können Sie auf das Schuppen verzichten. Damit die feinen Schüppchen nicht überall herumfliegen, schuppen Sie unter fließendem Wasser. Am leichtesten geht das mit dem Messerrücken vom Schwanzende zum Kopf. Zum Säuern beträufeln Sie den Fisch mit Zitronensaft oder Essig, um Geschmack und Festigkeit des Fleisches zu verbessern. Gesäuerte Fische stellen Sie zugedeckt 15 Min. in den Kühlschrank. Bei ganz frischem Fisch und Süßwasserfischen ist säuern nicht notwendig. Salzen bitte erst kurz vor dem Zubereiten, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und es außen nass und innen trocken macht. So spritzt es beim Braten nicht und bräunt schön. Schonend und völlig fettfrei bereiten Sie Fisch in Alufolie im Backofen zu.
 Profi -Tipp: 

Perfekt gelingt der Fisch, wenn Sie ihn nur kurz anbraten (je Seite 1 Min.) und dann für 10 Min. auf einem Gitterblech in den warmen Backofen (160°C Umluft ) geben.
Im Traubenkernöl gegarter Ahrlachs mit Wildkräuterinfusion auf Petersilienpüree mit Herbsttrompeten 

Dieses Gericht birgt gleich zwei Besonderheiten: den Ahrlachs und die Herbst-Trompeten. Das sind röhrenartige, fast schwarze Pilze, die man bei uns in Laubwäldern findet. Da sie sehr aromatisch und würzig sind, gelten sie unter Kennern als Kostbarkeit. In unserem Rezept werden sie zu Trompetenöl verarbeitet. Dieses Fischrezept ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern durch die zahlreichen frischen Kräuter auch sehr bekömmlich.
Zutaten: 
• 4 Scheiben Ahrlachs à 70 g • 170 ml Traubenkernöl • 1,5 EL Brunnenkresse • 2 EL Kerbelblättchen • 2,5 EL Blattpetersilie • 1,5 EL Sauerampfer • 1 TL Estragon • 200 ml Wasser • 1 Zweig Estragonblätter • 1 Msp. Basilikumblättchen • 50 g feine Champignonwürfel • 40 g Ghee (geklärte Butter) • Meersalz • 180 g Petersilienwurzeln • 60 g Crème légère • 50 ml Brühe • 50 ml Noilly Prat • 50 ml Sahne • 80 g Herbsttrompeten • Meersalz • Salz • Cayennepfeffer • 1 Arztspritze • Alufolie
Kräuterinfusionswasser: 
Kräuter (1 EL Brunnenkresse, je 1,5 EL Kerbel, Blattpetersilie, Sauerampfer, 1 TL Estragon) und 200 ml Wasser gründlich mixen und so lange stehen lassen, bis sich das Wasser von der Kräutermasse abgesetzt hat, dann Flüssigkeit abschöpfen. Es verbleiben ca. 80 g flüssige Kräutermasse. Diese mit 30 ml Traubenkernöl verrühren und mit Salz würzen. Mit einer Arztspritze die Kräutermasse mehrmals in den Lachs hineinspritzen. Danach leicht auf der Unterseite mit Meersalz würzen. Lachsstücke auf ein Blech legen, mit 100 ml Traubenkernöl begießen und mit Alufolie abdecken. 20 Min. bei 64° C und 10 Min. bei 58° C garen.
So bereiten Sie die Kräuterwürze zu: 
Die Champignonwürfel in Ghee anbraten, anschließend abgießen und gut trocknen. Zusammen mit den Kräutern (1 TL Brunnenkresse, 1,5 TL Blattpetersilie, 1 Zweig Estragonblätter, 1 TL Kerbelblättchen, 1 Msp. Basilikumblättchen) und Salz fein hacken.
Petersilienwurzelpüree: 
Die Petersilienwurzeln blanchieren, mit Crème légère mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Für die Sauce 40 g Petersilienwurzelpüree mit je 50 ml Brühe, Noilly Prat und Sahne aufkochen, anschließend mixen. Nach Bedarf mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Herbsttrompetenöl: 
Dafür Herbsttrompeten in 40 ml Traubenkernöl bei mäßiger Hitze 30 Min. im Topf ziehen lassen.
Anrichten: 
Lachs auf das restliche Püree setzen, mit Sauce umgießen und mit Trompetenöl umkränzen. Auf dem Lachs die Kräuterwürze verteilen.
Anmerkung: Wenn Sie keine Herbsttrompeten erhalten, verwenden Sie Shiitake Pilze.
 Profi -Tipp: 

Das Petersilienwurzelpüree schmeckt am intensivsten aus kleinen Wurzeln.
Lachse aus der Ahr 

Seit 1995 werden in der Ahr Junglachse aus den Flüssen Adour und Nieve eingesetzt. Von dort wandern sie bis nach Grönland und kommen etwa sieben- bis achtmal in ihrem Leben wieder in die Ahr zum Laichen zurück. Dort finden sie ideale Bedingungen und sauerstoffreiches Gewässer vor. Es wurden schon Ahrlachse bis 1 m Länge gefangen. Obwohl schon 350.000 Junglachse ausgesetzt wurden, ist eigenständiger Nachwuchs auf Dauer noch nicht ausreichend sichergestellt. Daher ist diese Delikatesse bislang nicht offiziell im Verkehr. Sollten Sie keinen Ahrlachs erhalten, wählen Sie französischen, z. B. Adour-Lachs, da der Fettgehalt erheblich geringer ist. Grundsätzlich sollte man Wildlachs den Tieren aus Zuchtstationen vorziehen.

Das sind die leckeren Fischgerichte aus der Steinheuer’schen go longlife!- Gourmetküche. Überraschen Sie sich und Ihre Gäste mit diesen Kompositionen, genießen Sie und freuen Sie sich auf den dritten Teil unserer go longlife!- Reihe "gourmet gesund".
Adresse: Steinheuers Restaurant, Landgasthof Poststuben, Steinheuers Landhaus, Landskroner Straße 110, 53474 Bad Neuenahr/ Heppingen, Tel. 02641 94 86, www.steinheuers.de.
 Tipp: 

Ihr bequemer Weg zu erlesensten Zutaten: Petit Rungis. Bei diesem Delikatessen-Versender, der vorwiegend Restaurants und Hotels der Spitzenklasse beliefert, erhalten Sie sämtliche Delikatessen und ausgefallene Zutaten. Mindest-Bestellwert: 100,- €. Tel. 02225 883333, Am Hambuch 2, 53340 Meckenheim, www.petitrungis.com
 Informationen rund um den Fisch ... 

... bei der Verbraucherzentrale Bayern: kostenloser Einkaufsführer, der über Fang- und Produktionsmethoden der geläufigsten Fischarten unterrichtet. 

... bei aid: umfangreiche Broschüre mit Informationen zu Zubereitung, Nährwerten, Qualitätsmerkmalen, etc, www.aid.de, email: aid@aid.de

... bei Greenpeace: Einkaufsführer, der über den Bestand von Meerestieren und die Überfischung bestimmter Regionen informiert, mail@greenpeace.de
 Adressen: 

Verbraucherzentrale Bayern e. V., Mozartstraße 9, 80336 München, Tel. 089 5 39 87-26 

aid Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Konstantinstraße 124, 53179 Bonn, Tel. 0228 84 99-0
Broschüre über Fisch, 2,50 € ;

Greenpeace e. V., Große Elbstr. 39, 22767 Hamburg, Tel. 040 30 61 80

Sybille Hepe
Ausgabe 3 / 2004