Kartoffelkreationen
der Extraklasse


Egal ob mit exklusiven oder bodenständigen Zutaten, der Meisterkoch Heinz Winkler versteht es, stets eine harmonische Zusammenstellung der einzelnen Speisekomponenten zu kreieren. Mit den Rezepten für gourmet gesund lässt er den „Erdapfel“ in den höchsten Gourmethimmel schweben.

 Kartoffeln stehen für Vielfalt in der Küche, denn sie lassen sich in den verschiedensten Zubereitungsformen als Delikatesse auf den Tisch bringen. Um Ihr Repertoire an Kartoffelköstlichkeiten zu erweitern, zeigt Ihnen der weltweit bekannte Drei-Sterne-Spitzenkoch Heinz Winkler in dieser Ausgabe der go longlife!-Serie gourmet gesund besondere Kreationen mit der tollen Knolle. Verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste mit einem vorzüglichen Gratin, köstlichen Kartoffelravioli oder einem exquisiten gedämpften Fisch auf Kartoffelsauce.

Kartoffeln steigern die Fitness

„Erdäpfel“ schmecken nicht nur – sie sind auch sehr gesund. Frittierte Chips und Pommes brachten die Knolle vor 30 Jahren als Dickmacher in Verruf. Dabei zählt die pure Kartoffel zu den fett- und damit kalorienarmen Lebensmitteln. Während 100 Gramm Pommes fast 300 kcal enthalten, finden sich in 100 Gramm Pell- oder Salzkartoffeln nur 80 kcal. Gleichzeitig liefert die Kartoffel eine Menge Vitalstoffe. Durch den hohen Kaliumgehalt wirkt die Knolle entwässernd und blutdrucksenkend. Das in ihr enthaltene Magnesium beugt Wadenkrämpfen vor. Kartoffeln enthalten reichlich Vitamin K und fördern somit die Wundheilung. Ihre B-Vitamine regen den Stoffwechsel an und unterstützen die Nervenfunktion. Kartoffeln bieten auch einiges an Vitamin C, und davon profitiert unser Immunsystem. Die Knollen schmeicheln deshalb nicht nur unserem Gaumen, sondern sorgen auch für mehr Fitness. Grund genug, sich häufiger dem Genuss von Kartoffeln hinzugeben.
Kartoffelravioli mit Pilzen und Kräuter-Vinaigrette
 
Bei dieser besonderen Kreation zeigen sich Kartoffeln von ihrer allerbesten Seite. Leicht gebraten und in Verbindung mit aromatischen Pilzen ist diese Speise einfach ein Gedicht.




 Profi -Tipp: 

Das Trüffeljus gibt es in kleinen Dosen in gut sortieren Feinkostgeschäften zu kaufen. Damit lassen sich vor allem Vinaigrette, aber auch andere Gerichte mit einem besonderen Aroma verfeinern.

   
Hier die Zutaten:
   
für die Kartoffelravioli:
  • 500 g frische Pfifferlinge oder Steinpilze
  • 1 kleine Schalotte
  • 5 EL Ghee (Butterreinfett)
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Küchenkrepp
  • 4 große fest kochende Kartoffeln (etwa 500 g), wie z. B. Bintje oder Sieglinde
  • 1 Eigelb
für die Vinaigrette:
  • 6 EL Portwein, auf 2 EL reduziert
  • 6 EL Madeira, auf 2 EL reduziert (siehe Aromatrick)
  • 1 EL alter Balsamico-Essig
  • 1 EL junger Balsamico-Essig
  • 4 EL Olivenöl • 1 EL Trüffeljus (siehe Profi-Tipp)
  • 1 Messerspitze Senf • 1 EL Kerbel, fein geschnitten
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
     
zum Garnieren:
  • einige Kerbelblättchen
   
So bereiten Sie dieses erlesene Gericht zu:
Pilze putzen und mit einem trockenen Tuch abreiben. Die Hälfte davon in kleine Würfel schneiden. Die übrigen Pilze beiseite legen. Schalotte klein schneiden. 2 EL Ghee in einer Sauteuse (Pfanne mit hohem Rand) erhitzen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Hitze hoch schalten, die Pilze dazugeben und etwa 1 Minute sautieren (kurz braten bei starker Wärmeeinwirkung – durch die starke Hitze verhindern Sie, dass die Pilze zu viel Saft verlieren). Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss zum Abtropfen auf Küchenkrepp geben..

Für die Vinaigrette in einer Glasschüssel den Portwein, den Madeira, beide Essigsorten, das Olivenöl und das Trüffeljus mit dem Senf gründlich verrühren. Die Kräuter untermengen und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und mit der Aufschnittmaschine oder einem Gurkenhobel gleichmäßig in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Fotos: made, Schmiedel Die Hälfte der Kartoffelscheiben einzeln auf ein Tuch legen. Das Eigelb verquirlen und die Scheiben damit bestreichen. Die Pilze in kleine Häufchen auf die Kartoffelscheiben setzen. Die zweite Hälfte der Kartoffelscheiben darüber decken und um die Füllung fest andrücken.

Die restlichen Pilze in Scheiben schneiden. 1 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin etwa 1 Minute bei starker Hitze sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Ghee erhitzen, die Kartoffelravioli einlegen und bei mittlerer Hitze in etwa 2 Minuten von beiden Seiten goldgelb backen. Die Ravioli kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Kräuter-Vinaigrette mit den sautierten Pilzen mischen und auf vier Teller verteilen, die Ravioli darauf setzen, mit Kerbelblättchen garnieren und rasch servieren. Die angegebenen Mengen sind für vier Personen gedacht.
     

Turbot (Steinbutt) mit Oliven-Kartoffel-Sauce

Dieses Rezept zaubert das Flair der mediterranen Küche auf Ihren Teller: ein leichtes Fischfilet, umrundet von einer mit Wermut aromatisierten Sauce, garniert mit aromatischen Oliven. Bereits der Duft der Speise versetzt Sie in Urlaubsstimmung.
 Profi -Tipp: 

Bei grünen Oliven erwerben Sie am besten Sorten aus Korsika oder Mallorca. Diese sind milder im Geschmack und weniger bitter.



     
Hier die Zutaten: 
     
für den Fisch:
  • 450 g Steinbuttfilet
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
für die Oliven-Kartoffel-Sauce:
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,2 l Noilly Prat (aromatischer, französischer Wermut)
  • 1 kleine Schalotte
  • 0,5 l Kalbsfond
  • 140 g Butter
  • Salz
  • 3 EL Kartoffelpüree von mehligen Kartoffeln, gut gewürzt
   
Weitere Zutaten
  • 100 g grüne Oliven
  • 50 g schwarze Oliven
 Aromatrick:
 
Um den Geschmack
einer Flüssigkeit wie
zum Beispiel Portwein
zu intensivieren, lässt
man sie bei hoher
Temperatur einkochen,
bis sie auf ein Drittel
reduziert ist.




Zubereitung:
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Weißwein, Noilly Prat und die feingeschnittene Schalotte kurz ankochen, mit dem Kalbsfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren (siehe Aromatrick). Die Butter einmontieren (kalte Butter mit dem Schneebesen oder Handmixer in eine Sauce oder Suppe einarbeiten, um sie sämiger zu machen), das Kartoffelpüree unterrühren, aufmixen, durch ein Sieb passieren und nach Belieben pikant abschmecken. Die Oliven entkernen und in kleine Würfel schneiden..

Die gewürzten Steinbuttfilets auf einem Gitter über Dampf 3 bis 4 Minuten garen. (Dazu verwendet man einen Topf mit Deckel, der gut schließt, und ein Gitter mit ca. 3 bis 4 cm hohen Füßen, das in den Topf hineinpasst. Darin werden ca. 0,3 l Wasser zum Kochen gebracht. Anschließend legt man die Filets auf das Gitter und schließt den Deckel.).

Die gewürfelten Oliven leicht im Olivenfond (Flüssigkeit, in der die Oliven eingelegt sind) erhitzen, abschütten und gut abtropfen lassen.

Die Kartoffelsauce auf vorgewärmte Teller verteilen, den Steinbutt darauf anrichten und mit den Olivenwürfeln belegen.
   
   

Kartoffel-Origano-Gratin

Sie möchten nichts Aufwändiges kochen, aber dennoch Ihren Gästen etwas sehr Geschmackvolles bieten? Dann ist dieses Gratin genau die richtige Wahl. Die Kombination aus hauchdünnen Kartoffelscheiben, Kräutern und Sahne lässt sich einfach zubereiten und schmeckt vorzüglich.
 Profi -Tipp: 

Je länger man das Kartoffelgratin bei niedriger Temperatur im Backofen gart, desto besser entfaltet sich das Aroma der Kräuter.


Hier die Zutaten:
  • 450 g fest kochende Kartoffeln (am besten Berber oder Nicola)
  • etwas Butter
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 TL Origano
  • 6 Blatt frischer Salbei
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 0,1 l Sahne
  • 1 Rosmarinzweig
     
Zum Garnieren:
  • Bohnenkraut, roter Basilikum (auf Wochenmärkten erhältlich) oder ein anderes dekoratives Gewürzkraut.
     
            
So bereiten Sie diese Kreation zu:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine flache Gratinform ausbuttern und mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Kartoffeln hineinschichten, mit Salz und Pfeffer würzen, Origano und fein geschnittenen Salbei darüber streuen. Die Sahne mit Salz und einem Rosmarinzweig aufkochen und darüber gießen.

Auf ein Backblech mit erhöhtem Rand etwa 1 cm Wasser einfüllen. Anschließend am Herd aufkochen lassen. Ein Gitter in die mittlere Einschubleiste des Backofens geben und darauf das Backblech mit dem Gratin stellen (damit die Hitze von unten nicht zu groß wird). Das Gratin im Backrohr bei 100 °C ca. 1,5 Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen und etwas nachziehen lassen. Mit Bohnenkraut und rotem Basilikum garnieren.
   
  Karin Possin,
Ernährungswissenschaftlerin
       
   Buchtipps:

Glücksmenüs, Heinz Winkler, Südost-Verlag, 14,90 €.

1 Kartoffel – 50 Rezepte, Dörte Rein, Gräfe und Unzer, 7,50 €.

Die Geschichte der Kartoffel – Von den Anden bis in die Fritteuse, Larry Zuckerman, Claasen Verlag, 21,00 €

Das große Kartoffelbuch, Lucas Rosenblatt, Judith Meyer, Edith Beckmann, Hädecke Verlag, 34 €
 



5 Jahre go longlife! Feiern Sie mit!

... und lassen Sie sich in einem zweitägigen Spezial-Arrangement zum besonders günstigen go longlife!-Jubiläums-Preis von der vorzüglichen Sterne-Küche Heinz Winklers verwöhnen.

Informieren Sie sich in der Residenz Heinz Winkler (Restaurant und Hotel mit Laconium, Pool und eingegliedertem VitalResort), Kirchplatz 1, 83229 Aschau im Chiemgau, Tel. 08052 17 99-0, oder bei Herrn Winkler persönlich unter Tel. 08052 17 99-2 22. Hier finden Sie weitere Informationen zum Jubiläums-Spezialangebot

Ausgabe 5 / 2005