Gourmet Gesund - Asiatische Köstlichkeiten aus Meisterhand

Der Zwei-Sterne-Spitzenkoch Thomas Bühner kreiert speziell für die go longlife!-Serie gourmet gesund® Köstlichkeiten aus Fernost. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin Thayarni Kanagaratnam macht er den Besuch im First-Class-Restaurant „la vie“ in Osnabrück zum unvergesslichen Erlebnis.	Haben Sie Lust auf eine kulinarische Reise in den Fernen Osten? In der Serie gourmet gesund® zeigt Ihnen der vielfach ausgezeichnete Zwei-Sterne-Koch Thomas Bühner, dass sich die Feinschmeckerküche aus der verführerisch aromatischen Welt Asiens wunderbar mit Rezepten kombinieren lässt, die die Vitalität des Körpers unterstützen. Dazu zaubert Thomas Bühner für Sie aus feinstem Gemüse, edelsten Gewürzen und anderen erlesenen Zutaten unvergleichliche Kreationen. Lassen Sie sich durch den „Koch des Jahres 2006“ (bei Gault Millau) in die Geheimnisse der asiatischen Küche einweihen. Eins ist dabei garantiert: Sie werden begeistert sein!
	Kochkunst als kreativer Prozess Der Küchenchef und Patron des Restaurants „la vie“ in Osnabrück zählt zu den jüngsten Zwei-Sterne-Köchen in Deutschland. Die Kochkunst des sympathischen Mittvierzigers wurde mit zahlreichen Auszeichnungen gerühmt: Gault Millau „adelte“ ihn mit 19 von 20 möglichen Punkten, Spitzenkoch beim Aral Schlemmer-Atlas 2004 und 2005, 4,5 Feinschmecker-Fs (Auszeichnung des Feinschmecker-Guides, Höchstzahl 5), 5 Bertelsmann-Köche (Höchstzahl 5), um nur einige zu nennen. Die hohe Kunst des Kochens ist für Thomas Bühner neben bester Qualität der Zutaten und der Zubereitung ein stets kreativer Prozess. Seine exquisiten Gerichte werden immer wieder mit weiteren Besonderheiten neu erfunden. Für den Spitzenkoch ist klar: Speisen leben und sind einem fortwährenden, kreativen Wandel unterzogen. Sein Ziel ist es dabei immer, geschmacklich und optisch formvollendete Gerichte zu erschaffen.
	Gastlichkeit in behaglichem Ambiente
Das Restaurant „la vie” präsentiert sich in geschmackvollem Ambiente. Die Harmonie im Team schafft zusätzlich eine entspannte Atmosphäre für die Gäste.	Seit April 2006 leitet Thomas Bühner zusammen mit seiner Lebensgefährtin Thayarni Kanagaratnam das „la vie“ inmitten der Altstadt Osnabrücks. Im Erdgeschoss des klassizistischen Gebäudes bietet das Restaurant Platz für 30 Gäste. Im Obergeschoss stehen Räumlichkeiten für größere Feiern zur Verfügung. Thomas Bühner und sein Team fühlen sich als persönliche Gastgeber ihrer Besucher. Sie sorgen dafür, dass der Aufenthalt im „la vie“ zu einem unvergleichlichen Erlebnis in entspannter Atmosphäre wird. Das Geheimnis des besonderen Ambientes liegt darin, dass der Chef des Hauses sich nicht nur für seine Gäste, sondern auch für jeden seiner Mitarbeiter verantwortlich fühlt. Für Bühner ist es wichtig, dass zwischen allen Kollegen, sowohl in der Küche als auch im Service, Harmonie besteht, damit sich die gute Stimmung auf die Gäste überträgt. Kein Wunder, dass Restaurantkritiker und Gäste begeistert sind, in dieser Atmosphäre sowohl deutsche, mediterrane als auch asiatische Speisen zu genießen.
	Asiatisch schlemmen
	Die Küchen der verschiedenen asiatischen Länder sind Ausdruck ihrer Lebenskunst. Jede Region hat dabei ihre eigenen Raffinessen entwickelt. Obwohl keine einheitliche asiatische Kochkunst existiert, gibt es doch Gemeinsamkeiten: Die Gerichte sind meist kalorienbewusst, leicht bekömmlich und vitalstoffreich – eine optimale Mischung, um damit die Fitness des Körpers zu unterstützen und gleichzeitig den Gaumen zu verwöhnen. Die asiatische Küche lockt mit phantasievollen Gerichten mit viel Gemüse, Reis oder Nudeln und wenig Fleisch oder Fisch. Oft sind es nicht aufwändige Rezepte, die das besondere Flair der Küche des Ostens ausmachen, sondern die raffinierte Zusammenstellung der einzelnen Komponenten, abgerundet mit speziellen Gewürzen.
	Würziges Vergnügen mit Sojasaucen
	Sojaprodukte, zum Beispiel Sojasauce oder Miso (würzige Sojapaste), sind ein Bestandteil vieler asiatischer Gerichte. Erhältlich sind diese Erzeugnisse in Asia- und Naturkostläden sowie in gut sortierten Supermärkten. Achten Sie beim Kauf der Würzmittel darauf, dass das Produkt auf traditionelle Weise durch mehrmonatige Fermentation aus ganzen Sojabohnen hergestellt wurde. Nur so entwickeln sich auf natürliche Weise die gewünschten Geschmacksstoffe. Der Zusatz von Farb- und Aromastoffen wird dadurch überflüssig. Einige Sojasaucen enthalten dennoch Glutamat. Dieser Geschmacksverstärker löst bei empfindlichen Personen Unverträglichkeitssymptome wie Kopfschmerzen oder Taubheitsgefühle aus. Hochwertige Erzeugnisse enthalten nur Wasser, Sojabohnen, Salz und je nach Produkt Getreide (Reis oder Gerste). Es gibt viele verschiedene Sojasaucen- und Misosorten. Je nach Fermentationsdauer, zugesetzter Salzmenge und verwendeter Getreidesorte fällt der Geschmack der Würzmittel etwas unterschiedlich aus. Wichtig zu wissen ist, dass helle Sorten milder im Geschmack sind als dunklere. Geöffnete Misopackungen und Sojasaucen im Kühlschrank aufbewahren.
	Köstlich gesund – Gerichte aus dem Wok
	Ursprünglich stammt der Wok aus China und verbreitete sich von dort aus in viele Gebiete Ostasiens. Da er optimal dafür geeignet ist, vitalisierende Köstlichkeiten zu zaubern, findet das Kochgerät auch immer mehr Fans in Deutschland. Zubereitung im Wok bedeutet: Kurzes Erhitzen bei höheren Temperaturen. Dadurch bleiben Vitamine und Aromastoffe weitgehend erhalten. Voraussetzung für die Zubereitung im Wok ist, dass alle Zutaten vor dem Garen in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Damit nichts anbrennt und die Bestandteile immer nur kurzzeitig mit dem heißen Wokboden in Berührung kommen, rührt man während des Bratens die Zutaten ständig um, am besten mit einem Wender aus Holz. Lassen Sie sich mit gourmet gesund® und einer asiatischen Gemüsepfanne, einem fernöstlichen Seeteufelgericht sowie köstlichen Glasnudeln im Kokos-Chili-Sud kulinarisch in das Reich der Aufgehenden Sonne entführen. Und dabei verzaubern von der exotisch raffinierten Kochkunst von Thomas Bühner. Karin Possin, Ernährungswissenschaftlerin

Tipps:

Minigemüse (schmeckt besonders aromatisch) erhalten Sie in gut sortierten Supermärkten, z. B. bei Karstadt. Falls Sie kein Minigemüse bekommen, nehmen Sie normales Gemüse, in entsprechende Stücke geschnitten.
Als Tapioka bezeichnet man das Stärkemehl von Maniok, einer Wurzelknolle. In vielen asiatischen Gerichten dient es als Bindemittel. Falls Ihnen kein Tapioka (erhältlich in Asialäden) zur Verfügung steht, können Sie auch Kartoffelstärke verwenden.

Zutaten:
• 600 g Seeteufelfilet • helles Sesamöl • 1 rote kleine scharfe Chilischote, fein geschnitten • 20 g geschälter Sesam • feine Streifen von 1/4 Möhre, 80 g Sellerieknolle, 1/4 Stange Lauch, weiß • 4 Knollen Minifenchel (siehe Tipps) oder ein mittelgroßer Gemüsefenchel • 1 EL Honig • 1 EL Zitronenessig • 200 ml Fischfond (erhältlich in Fisch- oder Feinkostgeschäften) • 50 ml Weißwein • 20 ml Reisessig • 30 ml Ketjab Manis (dickflüssige, süße Sojasauce) • 20 g Tapioka (siehe Tipps) • Meersalz • Pfeffer

So bereiten Sie diese Raffinesse zu:
Sesam in eine kalte Pfanne (ohne Zugabe von Fett) geben und erhitzen. Durch Schwenken der Pfanne den Sesam immer wieder wenden, bis dieser goldgelb ist. Die gerösteten Sesamkörner auf einem kalten Teller oder Blech verteilen, um sie auskühlen zu lassen. (Vorsicht, die Körner nicht berühren, sie sind sehr heiß!) Die Zugabe von Fett ist beim Anrösten der Sesamkörner nicht notwendig. Durch das langsame Erhitzen tritt das eigene Sesamöl in kleinster Menge aus, und die Körner rösten sozusagen im eigenen Fett.

Fenchelknollen putzen und in dem kochenden Fischfond circa eine Minute garen. Wenn Sie stattdessen einen mittelgroßen Gemüsefenchel verwenden, teilen Sie diesen in die einzelnen Blätter, schneiden sie in Streifen und lassen sie ebenfalls etwa eine Minute im Fischfond garen. Weißwein, Ketjab Manis, Zitronenessig, Chili sowie Reiswein zugeben und alles drei bis vier Minuten köcheln lassen. Tapioka in etwas Wasser anrühren. Gemüsestreifen, Sesam und Tapioka zum Fond zugeben und ein Mal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und zugedeckt zur Seite stellen.

Den Seeteufel in dicke Scheiben schneiden und salzen. Zwei Pfannen (das Anbraten gelingt leichter, wenn der Fisch ausreichend Platz in der Pfanne hat) erhitzen und etwas Sesamöl hineingeben. (Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn man ein bisschen Butter hineingibt und diese leicht aufschäumt.) Den Fisch auf jeder Seite zwei Minuten braten.

Die Gemüse mit dem süß-sauren Fond in Schalen anrichten und den Seeteufel darauf geben

Dieses Gericht serviert man am besten mit Reis.

Tipps:

„Glasnudeln im Kokos-Chili-Sud“ eignen sich als vegetarisches Gericht. Sie passen aber auch sehr gut zu gebratenem Fisch oder Geflügel.
Achten Sie beim Kauf der Kokosmilch darauf, dass diese keine Konservierungsmittel oder sonstigen Zusätze enthält.
Palmzucker ist der getrocknete Saft der Zuckerpalme. Erhältlich ist er in Asialäden.

Zutaten:

für den Kokos-Chili-Sud:
• 2 Dosen à 400 ml Kokosmilch, ungesüßt • 1 Bund Koriandergrün, frisch, grob geschnitten • 1 Knoblauchzehe • 1/2 Vanillestange • 1/2 EL Palm- oder Vollrohrzucker • 4 Blätter Basilikum • 1 Staude Zitronengras (fein geschnitten) • 1/2 Chilischote rot • 50 g geschlagene Sahne

weitere Zutaten:
• 200 g Glasnudeln (Reisnudeln in Spaghettiform) • 1/2 TL Salz • etwas Öl

Zutaten für das Gemüse:
• 100 g Gemüsejulienne (feine Streifen) von Karotte, Sellerie, Lauch; in Salzwasser kurz blanchiert • 1/4 Zehe Knoblauch • 50 g (ca. 5 EL) Sesamöl • Salz • Pfeffer • Sojasauce nach Geschmack • 3 EL fein gehacktes Korianderkraut

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Kokossud (bis auf die Sahne) aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und zur Seite stellen.

Glasnudeln wie normale Nudeln in reichlich Wasser (mit Salz) ca. fünf Minuten kochen. Gründlich mit kaltem Wasser abspülen, mit wenig Öl beträufeln und vermischen. Bis zur Weiterverarbeitung gut kaltstellen.

Sesamöl in einem Wok erhitzen, die blanchierten Gemüsejulienne und die Knoblauchzehe zugeben, schwenken und Salz zufügen (dadurch bildet sich Wasser). Unter ständigem Rühren und Schwenken die Gemüse kurz garen. Die Nudeln zugeben, alles gut mischen und mit der Sojasauce nach Geschmack verfeinern.

Vor dem Anrichten die Kokos-Chili-Sauce nochmals bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann mit der Sahne aufmontieren (geschlagene Sahne mit einem Pürierstab im Sud kurz aufmixen). Gehackten Koriander auf die Gemüse-Nudel-Mischung streuen und unterheben, in vier tiefen Tellern anrichten und mit dem Kokos-Chili-Sud umgießen.

Tipps:

Die Gemüse können Sie selbstverständlich variieren, zum Beispiel schmeckt das Gericht auch wunderbar mit Fenchel. Falls Sie keine Weißen Rübchen erhalten, dient als Alternative ein geschälter und in kleine Stücke geschnittener Kohlrabi. Statt Zucchiniblüten kann man auch eine junge Zucchini (in kleine Stücke geschnitten) verwenden. Mit frisch gehackten Kräutern wie Korianderkraut, Thaibasilikum oder Kerbel lässt sich die Speise auf besondere Weise verfeinern.

Zutaten:
• 125 ml Olivenöl • 8 junge Karotten mit Grün, geschält • 8 Weiße Rübchen mit Grün, geschält • 8 kleine Rote Bete, mit Grün, geschält • 8 Stangen Frühlingslauch, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten • 2 Mangoldblätter, grüner und weißer Blattteil voneinander getrennt, Stiele geschält und je nach Länge einmal halbiert (sollten nicht länger als 5 cm sein) • 750 ml Hühnerbrühe • 16 kleine Artischockenböden, fertig zubereitet (wie Sie diese selbst frisch zubereiten, finden Sie hier) • 4 kleine Zucchiniblüten • 8 Spargelspitzen • 1 Tasse frische Erbsen • feines Meersalz • Saft einer halben Zitrone • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Karotten, Rübchen, Rote Bete, Lauch und die Mangoldstiele zugeben, salzen und alles unter Rühren einige Minuten dünsten.

Mit wenig Hühnerbrühe immer wieder ablöschen und ca. zehn Minuten weiter dünsten, bis die Gemüse noch bissfest sind. Wichtig: Immer nur so viel Brühe nachgießen, dass der Pfannenboden knapp bedeckt ist.

Nun die Artischockenböden und die Zucchiniblüten zugeben, weiterhin rühren und ca. acht Minuten weiter dünsten. Zum Schluss noch einmal Brühe nachgeben und die Spargelspitzen, Erbsen und die Mangoldblätter zufügen. So lange köcheln, bis alle Zutaten weich sind, dann Zitronensaft, Meersalz sowie Pfeffer zugeben und sofort servieren.

Hier können Sie bei Thomas Bühner höchsten Genuss in entspannter Atmosphäre erleben:

Restaurant „la vie“, Krahnstr. 1 - 2, 49074 Osnabrück.
Reservierungen unter: Tel. 0541 33 11 50 oder www.restaurant-lavie.de;
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr.