gourmet gesund - indisch

Der Gourmet-Koch Thomas Bühner entführt Sie in dieser Ausgabe in die kulinarische Welt Indiens.	gourmet gesund® nimmt Sie auch in dieser Ausgabe mit auf die Reise nach Asien – zumindest kulinarisch gesehen. Lassen Sie sich durch die Verarbeitung von vitalisierenden Lebensmitteln (frisches Gemüse, Obst und Kräuter, zartes Geflügelfleisch, wenig Fett) davon überzeugen, dass gesunde Küche köstlich schmeckt. Der vielfach ausgezeichnete Zwei-Sterne-Koch Thomas Bühner hat in dieser Ausgabe für Sie köstliche Speisen kreiert, die das Flair der indischen Küche in Ihr Esszimmer zaubern. Außerdem führt Sie der Koch des Jahres 2006 in die „Kunst des rechten Würzens“ ein. Lassen Sie sich überraschen!
	Kleine Menge, große Wirkung Die indische Küche bietet ein Potpourri an bekannten und weniger bekannten Gewürzen, die die Speisen auf besondere Weise aromatisieren. Obwohl Gewürze mengenmäßig nur einen kleinen Teil einer Speise ausmachen, sind sie doch tonangebend. Was wäre zum Beispiel ein indisches Gericht ohne Curry? Die verführerischen Aromastoffe von Blättern, Samen, Blüten, Rinden oder Wurzeln geben Speisen den richtigen Pep. Sie machen aus dem Essen ein sinnliches, scharfes, süßes oder herbes Geschmacksvergnügen. Die indische Küche lässt den Gourmet im Gewürzhimmel schwelgen, viele auch bei uns gebräuchliche Würzstoffe stammen ursprünglich aus Asien: Kreuzkümmel (Cumin) dient nicht nur als Geschmacksbeigabe, sondern auch als Heilmittel. Die darin enthaltenen Bitterstoffe wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Es gibt zwei Sorten von Cumin: Der helle Samen ist weniger geschmacksintensiv, der schwarze ist aromatischer, aber auch teurer. In vielen asiatischen Ländern bereichert Ingwer mit seinem fruchtig-scharfen Aroma die Speisen. Die Knolle gilt als aphrodisierendes Mittel. Außerdem regt sie den Kreislauf an und fördert die Durchblutung. Obwohl Chilischoten erst im 16. Jahrhundert nach Indien gelangten, sind sie ein fester Bestandteil zahlreicher Speisen. Es gibt viele verschiedene Sorten, die sich in Größe, Farbe und in der Intensität der Schärfe unterscheiden. Auch Peperoni zählen zu den Chilischoten. Cayennepfeffer besteht aus verschiedenen, gemahlenen Chili-Sorten. Damit die scharfe Substanz der Schoten nicht die Schleimhäute reizt, empfiehlt es sich, während der Verarbeitung die Finger nicht in Augennähe zu bringen.
	Gewürze sind die Seele einer Speise Schon allein der Duft von Gewürzen lässt einem das Wasser im Munde zusammenfließen. Kein Wunder also, wenn in Indien größter Wert auf die richtige Würzmischung gelegt wird. Viele Gewürze werden vor Gebrauch angebraten oder angeröstet, damit das Aroma intensiviert wird, wie zum Beispiel Gelbwurz (Kurkuma). Das Pulver gilt in Indien als glücksbringendes Würzmittel. Es stärkt die Leber und regt den Gallenfluss an. Die intensive gelbe Farbe der Knolle verleiht der Gewürzmischung Curry das typische Aussehen. Ein weiteres, erlesenes Gewürz in der asiatischen Küche ist Kardamom. Er zählt zu den teuersten der Welt. Die süßlich-scharfen Samenkörner sind hilfreich bei Blähungen und wirken stärkend auf den Magen. Aufgrund des intensiven Aromas sollte man sie sparsam verwenden. Um schwarzen Pfeffer zu gewinnen, werden die grünen, unreifen Rispen des Pfefferstrauches geerntet. Durch das anschließende Trocknen in der Sonne nehmen die Körner eine schwarze Farbe an. Weißer Pfeffer entsteht, wenn die ausgereiften, dunkelroten Körner geschält werden. Übrig bleibt der hellbeige, weniger scharfe, aromatische Kern. Der höhere Aufwand macht die weiße Variante teurer. Rosa Pfeffer, auch als falscher Pfeffer bezeichnet, stammt von einem südamerikanischen Baum (Schinus terebenthifolius), der Früchte mit einem pfefferähnlichen Geschmack entwickelt. Um Gewürznelken herzustellen, werden die ungeöffneten Knospen des Nelkenbaumes gepflückt und anschließend getrocknet. Sie enthalten ein starkes ätherisches Öl, das antibakteriell wirkt. In Indien begleitet Zimt nicht nur süße, sondern auch pikante Gerichte. Es gibt verschiedene Zimtarten. Der bei uns gebräuchliche Kaneel stammt aus Sri Lanka, Kassia hingegen aus China. Von Koriander werden sowohl die Früchte als auch die frischen Blätter verwendet, die man als indische Petersilie bezeichnet. Curryblätter stammen von einem Baum, der in Indien und Sri Lanka wächst. Ihr aromatischer Geschmack ähnelt dem der Gewürzmischung „Curry“. Die Blätter dienen in der indischen Küche als Würz- und verdauungsförderndes Mittel. Muskatnüsse sind die Kerne einer apfelgroßen Frucht. In der traditionellen indischen Medizin setzt man das Gewürz bei Magenverstimmung ein. Bockshornkleesamen fördern mit ihrem leicht bitteren Geschmack die Fett-Verdauung, senken den Cholesterinspiegel und kräftigen die Haare. Um das wundervolle Aroma der Gewürze ganz genießen zu können, empfiehlt es sich, Samen wie z. B. Pfeffer, Kardamom oder Kreuzkümmel immer frisch zu vermahlen. Fit mit vitalisierenden, exotischen Speisen gourmet gesund® und der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch Thomas Bühner laden Sie mit den ausgewählten Rezepten ein, die sinnlich exotische Welt der Gewürze zu genießen. Die vorgestellten Gerichte sind inspiriert durch die Küche Indiens und Sri Lankas. Thomas Bühner's verführerische Kreationen sind einfach nachzukochen und bestechen gleichzeitig durch das harmonische Zusammenwirken der einzelnen Zutaten. So wurde darauf geachtet, dass erhitzende Gewürze wie zum Beispiel Chili oder Pfeffer durch kühlende Lebensmittel wie Joghurt oder Kokos ausgeglichen werden. Nach dieser Speisenfolge, die als Menü mit Basmati-Reis serviert werden kann, fühlen Sie sich rundherum wohl und beschwingt. Als Nachtisch bieten sich Mangos, am besten Pattaya-Mangos mit ihrem herrlich fruchtig-süßen Geschmack, an. Diese einfach längs am Kern halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslöffeln. Sie und Ihre Gäste werden begeistert sein von diesem Aroma! Karin Possin, Ernährungswissenschaftlerin

	Die vorgestellten Rezepte sind für vier Personen gedacht.

Profi-Tipp:

Die Gewürzpaste verfeinert mit ihrem scharf-exotischen Aroma auch sehr gut Dressings, Saucen und asiatische Gerichte. Sie lässt sich in einer größeren Menge herstellen und in einem verschlossenen Glas etwa 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren

Zutaten für die Gewürzpaste:
• 2 EL Sesamöl • 4 - 6 grob gebrochene Chilischoten • 8 schwarze Pfefferkörner • 3 TL Korianderkörner • 1 TL Kümmelsamen • 1/2 TL Bockshornkleesamen • 1 1/2 EL Urad Linsen (erhältlich im Asiashop)

Zutaten für die Suppe:
• 4 EL rote Linsen • 4 Tomaten • 2 grüne, kleine Chilischoten • 1 Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm) • 1/2 TL Kurkuma • Salz • 1 Portion Gewürzpaste (siehe oben) • 1 EL Ghee (Butterschmalz, z. B. Butaris) • 1/2 TL braune Senfkörner • 8 frische Curryblätter (im Asialaden erhältlich) • 1 EL gehacktes Koriandergrün.

Zubereitung:
Um die Gewürzpaste herzustellen, werden alle Gewürze sowie die Urad Linsen in Sesamöl 1 bis 2 Minuten geröstet und anschließend im Mörser zu einer Paste püriert.

Für die Suppe Linsen in einem Sieb abwaschen. Tomaten waschen, überbrühen, abziehen und den Strunk entfernen. Chili waschen und in Ringe schneiden. (Diejenigen, die es nicht ganz so scharf mögen, können die Samen aus den Schoten entfernen. Aber Vorsicht, mit den Fingern nicht in die Nähe der Augen kommen.) Den Ingwer schälen und fein hacken. Linsen, Tomaten (geviertelt und nochmals quer halbiert), Ingwer und Chili in einem 3/4 l Wasser mit Kurkuma sowie etwas Salz aufkochen und etwa 30 Min. ziehen lassen. Die Gewürzpaste unterrühren und weitere 5 Min. ziehen lassen.

Das Butterschmalz erwärmen, Senfkörner und Curryblätter darin erhitzen, bis die Senfkörner zerplatzen. Nun zu den Linsen geben und mit 1/4 l kaltem Wasser aufgießen und kurz köcheln lassen. Die Suppe zum Schluss mit Salz und Koriandergrün abschmecken.

Profi-Tipp:

Besonders zu empfehlen ist französisches Geflügel aus Bresse. Es gehört aufgrund der genauen Zuchtvorschriften (grasbewachsene Freilandhaltung, natürliche Fütterung, kurze Mastzeit in Ställen) zu den geschmacklich besten der Welt. Dadurch entwickelt sich ein besonders zartes und saftiges Fleisch.

Zutaten:
• 600 g Hühnerbrust oder Hühnchenkeulenfleisch • 400 ml Kokosmilch (ungesüßt) • 2 Tomaten (gehäutet) • 2 Echalotten (französische Schalotten) • 3 Knoblauchzehen • 1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm) • 2 - 3 grüne, kleine Chilischoten • 3 EL Ghee (Butterschmalz, z. B. Butaris) • 1 TL Senfkörner • 10 frische Curryblätter (erhältlich im Asialaden) • 1/4 TL Kurkuma • Meersalz • 3 EL Limonensaft

Zubereitung:
Hühnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in 5 cm große Stücke schneiden. Tomaten vierteln und die Stielansätze entfernen. Echalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Die Echalotten längs in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer jeweils fein hacken. Die Chilischoten waschen, längs halbieren und bei Bedarf die Stielansätze abschneiden. (Auch hier können die Samen aus den Schoten entfernt werden, wenn ein milderes Ergebnis gewünscht wird. Aber Vorsicht, mit den Fingern nicht in die Nähe der Augen kommen.) Butterschmalz in einer Pfanne oder im Wok erhitzen, Senfkörner zugeben und rösten, bis sie knistern. Echalotten zugeben und goldgelb braten, dann Ingwer, Knoblauch, Chilis, Curryblätter und Kurkuma hinzufügen und ca. 1 bis 2 Min. mitbraten.

Die Hälfte der Kokosmilch mit 100 ml Wasser angießen, kurz aufkochen, salzen und das Hühnchenfleisch hineingeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 7 bis 8 Min. garen. Das Fleisch anschließend herausnehmen und warm stellen. Die restliche Kokosmilch zur Sauce gießen, Tomatenviertel dazugeben. Sauce bei starker Hitze 5 Min. reduzieren. Mit Limonensaft abschmecken und das Hühnchenfleisch wieder hineingeben.

Profi-Tipp:

Sehr empfehlenswert ist Tilda-Basmati-Reis (erhältlich z. B. über das Internet), der nur in den Ausläufern des Himalayas angebaut wird. Er schmeichelt mit seinem herrlich wohlduftenden Aroma besonders dem Gaumen. Für die Zubereitung wird der Reis erst einmal gewaschen. Anschließend in wenig Salzwasser bei mäßiger Hitze und geschlossenem Deckel quellen lassen, dabei eine zerdrückte Zitronengrasstaude zugeben. Während der Garzeit evtl. noch etwas Wasser zugeben. Wenn der Reis weich gekocht ist, sollte das Wasser verkocht sein. Zitronengras vor dem Servieren entfernen.

Zutaten:
• 150 g grüne Bohnen (z. B. String Beans oder Keniabohnen) • 200 g Kürbis (z. B. Muskat- oder Butternusskürbis) • 150 g frische Erbsen (falls nicht erhältlich, können Tiefkühlerbsen verwendet werden) • 120 g frisches Kokosnussfleisch • 200 g Joghurt • 2 dünne Möhren • 1 Kochbanane • 1/2 TL Kurkuma • etwa 1 TL Chilipulver • 1 TL Meersalz • 1 grüne, kleine Chilischote • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel • 10 frische Curryblätter

Zubereitung:
Gemüse waschen und gut abtropfen lassen. Von den Bohnen die Enden abschneiden, falls nötig dabei Fäden abziehen. Anschließend in 2 cm lange Stücke schneiden. Kürbis schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Banane schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Bohnen, Kürbis, Möhren, Erbsen, Banane, Kurkuma, Salz und Chilipulver (wer mild gewürztes Essen gewöhnt ist, sollte mit Chilipulver etwas sparsamer umgehen, als im Rezept angegeben) in 400 ml Wasser 20 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Kokosfleisch raspeln, die Chilischote waschen, fein hacken und beides mit Kreuzkümmel und Joghurt mischen.

Gemüse durch ein Sieb abgießen, dabei das Wasser auffangen. Gemüse mit 200 ml des Kochwassers wieder in einen Topf geben und 3 bis 5 Min. darin ziehen lassen. Gemüsecurry zu Basmati-Reis und der Joghurtsauce servieren.

Hier können Sie bei Thomas Bühner höchsten Genuss in entspannter Atmosphäre erleben:

Restaurant „la vie“, Krahnstr. 1 - 2, 49074 Osnabrück.
Reservierungen unter: Tel. 0541 33 11 50 oder www.restaurant-lavie.de;
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr.