gourmet gesund - indisch

	Mediterrane Küche schmeckt nach Sonne, Meer, vielen Früchten und Gemüse, nach frischem Fisch, Oliven(öl) und aromatischen Kräutern, einfach nach köstlich gesundem Essen und Leichtlebigkeit. Die Mittelmeerküche beinhaltet genau die Zutaten, die gourmet gesund favorisiert und damit genau die Speisenzusammenstellung, die hilft, bis ins hohe Alter hinein gesund zu leben. Die hoch gelobte Sterneköchin Cornelia Poletto entführt Sie deshalb in dieser go longlife!-Ausgabe in das Reich der mediterranen Speisen. Hier erwartet Sie kulinarischer Spitzengenuss, der gleichzeitig vitalisiert.
Sterneköchin Cornelia Poletto kreiert in dieser Ausgabe kulinarische Spitzengenüsse der gesunden Mittelmeerküche.	Weibliche Kreativität in der Männerdomäne Nur wenige Frauen haben es bisher geschafft, in die Riege der Spitzenköche aufgenommen zu werden. Es gibt 171 Sterneköche und nur sechs Sterneköchinnen. Cornelia Poletto, gerade mal 35 Jahre alt, ist eine davon. Sie zählt zu den Senkrechtstartern am deutschen Gourmethimmel und wurde im Oktober 2006 von der Deutschen Akademie für Kulinaristik als Nachwuchsgastronomin mit dem Eckart-Witzigmann-Preis ausgezeichnet. Als ehemalige Schülerin von Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler und ausgestattet mit einer guten Portion Kreativität sowie Ehrgeiz ist es nicht verwunderlich, dass Poletto es in die „Champions League“ der Köche geschafft hat. Seit 2002 ist sie unter anderem jedes Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ kürte das „Poletto“aufgrund der mediterranen Küche zu den zehn besten ausländischen Restaurants in Deutschland. Der Restaurantführer Gault Millau rühmt den hohen Grad an Kochkunst, Kreativität sowie an Qualität und zeichnete das junge Kochtalent mit 16 von 20 möglichen Punkten aus.
Für alle, die dem weiblichen Stern am Gourmethimmel einmal über die Schulter schauen und professionelle Kochtipps erhalten möchten, bietet Cornelia Poletto Kurse in ihrer Kochschule an.	Klein, aber oho! Cornelia Poletto und ihr Mann Remigio führen seit 2000 ihr kleines, aber feines Restaurant in Hamburg. Das Ehepaar ist ein ausgezeichnetes Team. Während sie in der Küche für die Gäste stets vortreffliche Gerichte mit mediterranem Einschlag zaubert, unterstützt er als Fachmann für Wein den Gast bei der Auswahl der Getränke. Das familiäre Flair im stilvollen Ambiente des Restaurants sorgt dafür, dass sich der Besucher wie zu Hause fühlt. Das „Poletto“ ist deshalb schnell vom Geheimtipp zu einem der bestbesuchten Restaurants der Stadt avanciert. Hier werden Besucher mit köstlichen mediterranen Raffinessen, bestehend aus hochwertigen, frischen Zutaten der Saison, verwöhnt. Cornelia Poletto wählt dazu mit kritischen Augen auf dem Markt die benötigten Produkte aus und bereitet sie mit viel Liebe und besonderer Sorgfalt zu. Mediterran genießen Die Mittelmeerküche ist in den letzten Jahren zum Inbegriff für gesunde und gleichzeitig genussvolle Ernährung geworden. Kein Wunder, denn die Zusammenstellung sorgt für ein gesundes Herz-Kreislauf-System, schützt vor Krebs, hält fit und verwöhnt zugleich den Gaumen. Was ist anders an der Speisenzusammenstellung, wie sie traditionell in Italien, Spanien, Griechenland und in der Türkei praktiziert wird? Dosenkost ist in diesen Ländern verpönt. Dafür stehen viel frisches Gemüse, Salat und Obst auf dem Tisch. In Griechenland zum Beispiel isst jeder Bürger im Durchschnitt 200 Kilogramm Gemüse pro Jahr, bei uns sind es lediglich 80 Kilogramm. Beim Obstgenuss sieht es ähnlich aus. Viele pflanzliche Produkte bedeuten reichlich Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzen- und Ballaststoffe, also genau die Powersubstanzen, die der Organismus zum reibungslosen Funktionieren benötigt. Tierische Produkte wie Fleisch, Fisch, Eier, Käse und Milch bereichern nur in Maßen den Speiseplan. Die darin enthaltenen ungünstigen Fette kommen in dieser Kostform nur geringfügig vor. Nicht zu unterschätzen ist auch der hohe Verbrauch an Knoblauch in südlichen Ländern. Das würzige Zwiebelgewächs unterstützt vortrefflich die Gesundheit des Menschen. Es besitzt Wirkstoffe, die Bakterien beseitigen und den Blutdruck sowie den Cholesterinspiegel senken. Knoblauchzehen dürfen deshalb so oft wie möglich Speisen aromatisieren.
	Olivenöl, das A und O der Mittelmeerküche Zahlreiche wissenschaftliche Studien haben sich in den letzten Jahren dem Olivenöl gewidmet und dabei Interessantes zu Tage gefördert. Das dickflüssige, gelbbis dunkelgrüne Öl enthält bestimmte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken. Olivenöl trägt also dazu bei, die Adern jung und elastisch zu halten. Es ist deshalb ein ideales Verjüngungsmittel. Außerdem üben sekundäre Pflanzenstoffe im Öl (z. B. Aromastoffe) eine entzündungshemmende und vor Krebs schützende Wirkung aus. Grund genug, Olivenöl regelmäßig in der Küche zu verwenden. Das Gute am Olivenöl ist, dass es sich sowohl für die kalte Küche, als auch zum milden Erhitzen eignet. Das Geheimnis mediterraner Küche Cornelia Poletto hat für Sie aromenreiche Rezepte kreiert, die die Lust am Genießen unterstützen. Denn nicht nur die Zutaten der Mittelmeerküche sorgen für gute Gesundheit, sondern auch die entspanntere Lebensweise unserer südlichen Nachbarn. Lassen Sie sich deshalb von ihrer gemütlichen Lebensart inspirieren – gerade auch beim Essen! Nehmen Sie sich Zeit, um in Ruhe qualitativ hochwertige Zutaten einzukaufen, kochen Sie mit Lust und Hingabe und machen Sie das anschließende Mahl zum Festakt. So ist die beste Voraussetzung geschaffen, bis ins hohe Alter fit zu bleiben. Die leckeren Kreationen der Sterneköchin Cornelia Poletto laden Sie dazu ein, das langsame und bewusste Essen in vollen Zügen zu genießen. Karin Possin, Ernährungswissenschaftlerin


	Die vorgestellten Rezepte sind für vier Personen gedacht.

Hinweis:
Taggiasca-Oliven stammen aus Ligurien und haben einen besonderen Wohlgeschmack. Es handelt sich um eine kleine Sorte mit bläulich-violetter Farbe.

Hier die Zutaten:
• 400 g Pflaumen-Kirschtomaten • 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Knoblauchzehe • 4 EL getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten • 2 EL schwarze, in Olivenöl eingelegte Oliven ohne Stein (z. B. Taggiasca, siehe Hinweis)

• 2 Zweige Basilikum • 2 Zweige Estragon • ca. 1 kleine Peperoncini, getrocknet (scharfe Chilischote), nach Geschmack dosieren • 2 EL Olivenöl • etwas Zucker • Meersalz, z. B. Fleur de Sel • 4 EL Tomatensauce (s. Profitipp unten) • schwarzer Pfeffer.

Zubereitung:

Die frischen Tomaten waschen und längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend in feine Streifen schneiden. Oliven ebenfalls abtropfen lassen und halbieren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Peperoncini fein hacken.

Eine Wokpfanne erhitzen, das Olivenöl eingießen und die Frühlingszwiebeln sowie den Knoblauch darin anschwitzen. Die Tomatenhälften zufügen und mit etwas Zucker, Salz und klein gehackter Peperoncini würzen (vorsichtig dosieren, da sehr scharf). Die Tomatensauce sowie die getrockneten Tomaten einrühren und mit den Oliven durchschwenken. Am Schluss die Kräuter untermischen und das Kirschtomaten-Fondue mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Profi-Tipp:
So bereiten Sie eine aromatische Tomatensauce selbst zu:

Zutaten:
• vollreife Tomaten • Knoblauch • Schalotte
• etwas Olivenöl • etwas Salz, Pfeffer, Zucker
• nach Geschmack: Aceto balsamico und frische Kräuter, z. B. Thymian, Oregano
(Für die benötigten 4 EL Tomatensauce reichen 2 bis 3 Tomaten, ½ Knoblauchzehe und ½ Schalotte aus.)

Zubereitung:
Tomaten etwa 1 Minute mit kochendem Wasser überbrühen. Tomaten etwas zerkleinern und leicht mit einem Passiergerät (Flotte Lotte) passieren. Schalotte sowie Knoblauch schälen und würfeln. Beides in etwas Olivenöl glasig anbraten. Passierte Tomaten zugeben, mit etwas Salz, schwarzem Pfeffer und Zucker würzen. Sauce etwas einkochen lassen. Tomatensauce kann nach Belieben mit Aceto balsamico und frischen Kräutern (z. B. Thymian, Oregano) abgeschmeckt werden.

Hinweis:
Arganenbäume wachsen in Marokko. Das aus den Kernen der Früchte hergestellte Öl bietet nicht nur ein vorzügliches Aroma für die Gourmetküche. Die Inhaltsstoffe unterstützen in besonderem Maße auch das Immunsystem. Erhältlich ist das Arganöl in Bioläden oder über das Internet.

Hier die Zutaten:
• 250 g getrocknete Cannellini-Bohnen (in Feinkostabteilungen oder über das Internet erhältlich) • 3 Knoblauchzehen • je 1 Zweig Salbei, Rosmarin und Thymian • 1,1 l Geflügelbrühe • 50 g Abschnitte vom Parmaschinken (beim Metzger erhältlich) • Olivenöl • Meersalz, z. B. Fleur de Sel (edles, handgeschöpftes französisches Meersalz; erhältlich in Feinkostgeschäften oder über das Internet)

• 1/2 Bund Suppengrün • 2 Schalotten • 1 Zweig Basilikum • 1 EL Tomatenmark • schwarzer Pfeffer • 1/4 Roggen-Baguette • 4 Salbeiblätter • Küchenpapier • etwas geschlagene Sahne • ca. 4 TL Arganöl (siehe Hinweis).

Zubereitung:

Die Bohnen mit Wasser bedecken und 12 Stunden darin einweichen. Anschließend abgießen und in einen großen Topf geben. Den Knoblauch schälen, die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Bohnen mit 1 Liter Brühe, 2 Knoblauchzehen, den Schinkenabschnitten und den Kräutern langsam zum Kochen bringen. Einen Schuss Olivenöl dazugeben und Bohnen al dente garen.

Anschließend mit Salz abschmecken (siehe Profi-Tipp). Etwa 4 EL Bohnen mit etwas Fond abnehmen und als Suppeneinlage beiseite stellen.

Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und würfeln. Basilikumblätter abzupfen. 1 1/2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Gemüse, Schalotten, Knoblauch und Basilikum darin anbraten, das Tomatenmark einrühren. Bohnen mit Fond (bis auf die Suppeneinlage) dazugeben und bei mittlerer Hitze in ca. 30 Minuten weich garen. Schinkenabschnitte entfernen und die Suppe pürieren. Bei Bedarf mit etwas Geflügelbrühe verdünnen.

Das Baguette in möglichst dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl knusprig braten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Die Salbeiblätter ebenfalls in Olivenöl braten und abtropfen lassen.

Die Suppe, wenn nötig, nochmals langsam erwärmen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die beiseite gestellten Bohnen im eigenen Fond erwärmen und auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Suppe mit etwas geschlagener Sahne mit dem Mixstab aufschäumen und anschließend in die Teller geben. Zum Schluss die Röstbrote mit Arganöl beträufeln und auf die Suppe geben. Als Garnitur jeweils 1 Salbeiblatt anlegen.

Hinweis:

Die beste Art Fisch zu garen, ist ihn bei niederen Temperaturen (75 bis 80° C) schonend zu erwärmen. Auf diese Weise bleibt er schön saftig, zart und aromatisch.

Hier die Zutaten:
• ca. 400 g gemischte Endiviensalate, z. B. Chicorée, Frisée, Eskariol (Winter-Endivie) • 1 Stück Ingwer (2 cm) • 1 Bio-Limette • 200 g frisches Lachsfilet mit Haut • 5 EL bestes Olivenöl • Backpapier • 1 EL Ahornsirup • Meersalz, z. B. Fleur de Sel • schwarzer Pfeffer • 50 ml Olivenöl • 2 kleine, reife Avocados • 2 Zweige Basilikum • 4 Holzspieße.

Zubereitung:

Für die Lachsspieße den Ingwer schälen und fein reiben. Die Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale reiben. Das Lachsfilet abwaschen, trocken tupfen und quer in 4 gleichmäßige Streifen schneiden. Filet mit Ingwer und Limettenschale bestreuen, mit 5 EL Olivenöl beträufeln und mit Backpapier abgedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde marinieren lassen. Den Backofen auf ca. 75° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Lachsfilet in einen Bräter legen und 8 bis 10 Minuten im Backofen garen (es sollte innen noch glasig sein).

Für die Vinaigrette die Limette auspressen und den Saft durch ein feines Sieb in eine Schale abgießen. Mit Ahornsirup, Salz sowie Pfeffer würzen, anschließend 50 ml Öl einrühren.

Die Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Basilikumzweige waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Avocados schälen, längs halbieren und die Kerne herauslösen. Das Fruchtfleisch einer Avocado längs in dünne Scheiben schneiden und die andere Avocado würfeln. Salatblätter in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Salate und die Avocadoscheiben in einer Schüssel mit zwei Dritteln der Vinaigrette vermischen. Auf vier Tellern anrichten, dabei die Avocadoscheiben sichtbar dazwischen stecken.

Die restliche Vinaigrette mit den Avocadowürfeln mischen. Die Lachsstreifen häuten, und jeweils in 3 gleiche Würfel schneiden, etwas salzen und auf die Spieße stecken. Die Lachsspieße in den Salat legen und mit der Vinaigrette beträufeln. Den Salat mit Basilikum garnieren.

Hier genießen Sie mediterrane Spitzenküche in ungezwungener, familiärer Atmosphäre:

Restaurant Poletto,
Italian Place for Food. Wine. Art.
Eppendorfer Landstr. 145
20251 Hamburg, Tel. 040 4 80 21 59.
Informationen unter: www.poletto.de.
Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 12 bis 14 Uhr und Dienstag bis Samstag von 19 bis 22 Uhr.

Da das Restaurant stets gut besucht ist, empfiehlt sich eine rechtzeitige Reservierung.

Buchtipps:

Alles Poletto!, Cornelia Poletto, GU Verlag, 19,90 €

Die neue echte italienische Küche, Reinhard Hess u. a., GU Verlag 49 €

Gault Millau Deutschland 2007, Henri Gault, Christian Millau, Christian Verlag, 30 €

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Gault Millau ist auch in diesem Jahr wieder Wegweiser durch die deutsche Spitzengastronomie. 30 unabhängige Personen testeten mehr als 1000 Restaurants und über 400 Hotels, und bewerteten diese kritisch sowie fundiert. Über 400 Bilder vermitteln einen noch besseren Eindruck davon, was den Gast erwartet. Der Restaurantführer bietet sowohl spritziges Lesevergnügen als auch eine anschauliche Orientierungshilfe für kulinarisch anspruchsvolle Genießer. Schreiben Sie einfach eine E-Mail mit Namen, Adresse und dem Betreff "Gault Millau" an webmaster@golonglife.de und gewinnen Sie einen von 20 Gault Millau Restaurantführern.