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Himmlisches
Essvergnügen - auch ohne Milchzucker
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Himmlisches
Essvergnügen - auch ohne Milchzucker
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gourmet gesund zeigt
Ihnen in dieser
Ausgabe wieder einmal, wie sich gesunde Ernährung mit
höchster Kochkunst verbinden lässt. Frisches
Gemüse und
Kräuter, Getreide, hochwertige Öle, kleine Fleisch-
oder
Fischportionen werden hier zu einem eleganten Menü kombiniert.
Der
Clou dabei: Auch Menschen, die keinen Milchzucker vertragen,
können es genießen. Zusammen mit dem renommierten
Sternekoch
Johann Lafer wollen wir Sie davon überzeugen, dass sich auch
ohne
Milch, Sahne & Co raffinierte Gerichte zaubern lassen, die
selbst
Nichtbetroffenen garantiert köstlich
schmecken! |
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Qualität
und
Ästhetik Johann Lafer zählt durch seine zahlreichen Kochbücher und seine humorvollen Kochsendungen (z. B. „Lafer! Lichter! Lecker“, samstags um 16.15 Uhr im ZDF) zu den bekanntesten und beliebtesten Sterneköchen in Deutschland. Kochen und Genießen gehören für den gebürtigen Österreicher untrennbar zusammen. Außerdem ist es ihm wichtig, qualitativ erstklassige Lebensmittel mit besonderer Achtung zuzubereiten. Lafers exzellente Kochkreationen sind stets so zusammengestellt, dass alle Sinne angesprochen werden. Er bezeichnet sich selbst als Qualitätsfanatiker und Ästhet. Sein Hang zur Perfektion hat dem Meisterkoch zahlreiche höchste Auszeichnungen beschert. |
| In
den siebten Gourmethimmel abheben Seit 1994 führt Johann Lafer die Stromburg – ein romantisch an den Ausläufern des Pfälzerwaldes gelegenes Château – mit Hotel sowie den Gourmet-Restaurants „Le Val d’Or“ und „Turmstube“. Hier kann der Gast im siebten Gourmethimmel schwelgen und sich mit exzellenten Köstlichkeiten verwöhnen lassen. Im nahe gelegenen Guldental befindet sich Lafers Kochschule „Table d’Or“, wo Interessierte in die Geheimnisse der Profi-küche eingeweiht werden. Einmalig in Deutschland ist sicherlich das „Heli Gourmet“: Als ausgebildeter Helikopterpilot bietet Johann Lafer seinen Gästen Events der Extraklasse an, z. B. einen Flug über das zum Weltkulturerbe zählende Mittelrheintal mit anschließendem Gourmet-Picknick auf einer Anhöhe mit gigantischem Ausblick. |
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 Wer
Johann Lafers kreative
Kochkunst einmal vor Ort erleben will, hat dazu in seinen
Gourmet-Restaurants oder in Lafers Kochschule im Pfälzerwald
die Gelegenheit.
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Genießen ohne Reue Dass Genuss auch für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit möglich ist, beweist der renommierte Kochkünstler Johann Lafer hier mit den gourmet gesund®-Rezepten. Rund 15 Prozent der Erwachsenen in Deutschland sind von einer Milchzucker-Unverträglichkeit (Laktoseintoleranz) betroffen. Sie entsteht, wenn der Darm keine oder nur noch geringe Mengen des Enzyms „Laktase“ produziert, das den Milchzucker spaltet. Die Folge sind z. B. Blähungen oder Darmkrämpfe. Bemerkt man nach dem Genuss von Milchprodukten solche Beschwerden, kann man durch einen Atemtest leicht überprüfen lassen, ob eine Unverträglichkeit die Ursache ist. Ist das der Fall, führt eine Ernährungsumstellung zu Beschwerdefreiheit. Laktosegehalt in Milchprodukten ist unterschiedlich Wer keinen Milchzucker verträgt, hält sich am besten an eine Ernährung mit viel Gemüse, Obst, Getreideprodukten, Hülsenfrüchten und – in Maßen – Fleisch, Fisch, Ei, außerdem Nüsse und Samen. In Sachen Milchprodukte ist in jedem Fall Maßhalten angesagt, denn in jeder Milch tierischer Herkunft steckt Laktose – jedoch in unterschiedlichen Mengen. Wichtig zu wissen ist, wie hoch der Laktosegehalt im Milchprodukt jeweils ist: |
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| Die Tabelle zeigt, dass
man bei
einer Laktose-Intoleranz durchaus in Maßen gereiften
Käse
(Hart-,
Schnitt- und Weichkäsesorten) essen kann. Bei einer
mäßig ausgeprägten
Form der Milchzuckerunverträglichkeit werden noch kleine
Mengen an
Laktose (5 bis 8 g/Tag) z. B. in Form von Joghurt vertragen. Falls
bereits geringe Portionen Beschwerden auslösen, sollte man
weniger
als
1 Gramm Laktose am Tag zu sich nehmen. Inzwischen gibt es auch
laktosefreie Kuhmilch, Sahne und Joghurt in gut sortierten
Supermärkten
oder im Reformhaus zu kaufen, die zwar geringe Mengen von Milchzucker
enthalten, aber meist gut vertragen werden. |
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| Vorsicht:
versteckter Milchzucker Milchpulver oder Bestandteile der Milch (z. B. Molkenpulver, Rahm), und damit Laktose, können sich in Fertigprodukten verstecken, wie z. B. in Schokolade, Fertigsoßen, Nudeln, Brotaufstrichen, Instantkaffee, Wurst, in mariniertem Fisch, cremig gerührtem Joghurt und Schafskäse. Ratsam ist deshalb, immer die Zutatenliste zu studieren. Allerdings ist dies keine hundertprozentige Garantie. Wurde eine milchzuckerhaltige Gewürzmischung für die Herstellung eines Erzeugnisses verwendet, muss die darin enthaltene Laktose nicht angegeben werden, ebenso wie das zugesetzte Milchpulver in cremig gerührtem Joghurt. Mehr Sicherheit bietet die „Volldeklaration“, wie sie bei Produkten im Bioladen oder Reformhaus vorgeschrieben ist. Doch die beste Nachricht für Genießer lautet: Mit selbst gemachtem Essen, aromatisiert mit reinen, natürlichen Gewürzen, sind Sie auf jeden Fall immer auf der sicheren Seite. Damit Sie sehen und schmecken, wie köstlich laktosearmes Essen sein kann, finden Sie hier drei Kreationen von Meisterkoch Johann Lafer, die sich wunderbar als Menü eignen. Die Rezepte sind für jeweils vier Personen gedacht. |
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Geflügelbouillon
mit Shiitake-Nudelroulade „Suppe“ zeigt sich hier von ihrer besten Seite, sowohl für das Auge als auch für den Gaumen! Diese raffinierte Kreation wird Ihre Gäste in Verzückung versetzen. |
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Hier die Zutaten: • 4 Lasagnenudelplatten • 400 g Shiitake-Pilze • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 30 g Butterschmalz • Salz • Pfeffer • 2 EL gehackte Petersilie • 30 g frisch geriebener Parmesan • 800 ml kräftige Geflügelbrühe (siehe Profi-Tipp) • Schnittlauch zum Garnieren. Zubereitung:  Lasagneplatten in kochendem
Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.
Anschließend
kalt
abbrausen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. |
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Die Pilze putzen
(dabei harten Stiel entfernen) und in möglichst kleine
Würfel
schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls fein
würfeln.
Fett in einer Pfanne zerlassen, Schalotten, Knoblauch und Pilze darin
andünsten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Pilze etwas
abkühlen
lassen, dann Petersilie und Parmesan untermischen. Pilzmasse dünn und gleichmäßig auf die
Lasagneplatten streichen. Diese nun von der schmalen Seite her
sorgfältig aufrollen und in ca. 2 bis 3 cm breite
Stücke
schneiden. Je 3 davon in tiefe Teller setzen. Die Brühe
während des Füllens der Lasagneblätter
erhitzen und dann
über die Pilz-Rouladen gießen. Mit
Schnittlauchhalmen
garnieren. |
| Profi-Tipp:
Selbst gemacht schmeckt immer am besten, das gilt auch für diese erstklassige Geflügelbrühe vom Meisterkoch: Zutaten: • 1/2 Suppenhuhn (0,6 kg) • 150 ml Weißwein • 1 kleine Zwiebel • 1/2 Bd. Suppengrün (200 g) • 1 Tomate • 1/4 Bund glatte Petersilie • weiße Pfefferkörner • 1 kleiner Majoranzweig • Salz Zubereitung: Das Suppenhuhn waschen und in einem großen Topf mit 1,75 Liter kaltem Wasser sowie dem Weißwein aufsetzen. Die Zwiebel ungeschält halbieren, das Suppengrün grob würfeln, die Tomate vierteln. Alles mit Petersilie, Pfefferkörnern und Majoran in den Topf geben und bei milder Hitze 1 ½ Stunden kochen. Dabei zwischendurch immer wieder Schaum abschöpfen. Das Huhn aus dem Topf nehmen. Die Geflügelbrühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen und salzen. Brühe erkalten lassen und das Fett abschöpfen. |
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Strauchtomaten
mit
Couscous-Füllung Ein köstliches vegetarisches Gericht ist diese zudem dekorative Kreation. Ob als Vorspeise oder als Beilage, die gefüllten Strauchtomaten kommen immer gut an. |
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Hier die Zutaten: • 12 mittelgroße Strauchtomaten • 150 ml Gemüsebrühe (laktosefrei) • 100 g Instant-Couscous • 1 Zweig Minze • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 6 EL Olivenöl • 50 ml Balsamico Bianco • 3 EL geröstete Pinienkerne (siehe Profi-Tipp) • 75 g Bergkäse • Salz • Pfeffer • Zimt • Zucker Zubereitung: Tomaten waschen, Stiele nicht entfernen.
Den oberen Teil
wie einen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Kugelausstecher
oder einem Löffel aushöhlen. Brühe
aufkochen, über
den Couscous gießen und ca. 5 Minuten unbedeckt quellen
lassen. Minze waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und
hacken. Schalotten sowie Knoblauch schälen, fein
würfeln und
in 2 EL Olivenöl andünsten. Mit Balsamico
ablöschen und
zusammen mit Pinienkernen, Minze und klein gewürfeltem
Bergkäse unter den Couscous mischen. Mit Salz, Pfeffer und
etwas
Zimt abschmecken. |
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Couscous-Mischung
in die Tomaten
füllen, Deckel
wieder auflegen und nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Die
gefüllten Tomaten mit dem restlichen Olivenöl
beträufeln, mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zucker bestreuen und
ca.
10 Minuten im 200° C heißen Backofen
überbacken. |
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WOK-Gemüse
mit Rinderfilet und Garnelen Zu diesem herrlich leichten Gericht servieren Sie am besten etwas Reis. Sie werden sich nach dem Essen wunderbar gestärkt fühlen, denn diese köstliche Kreation aus verschiedenstem Gemüse und etwas Fleisch strotzt vor Vitalstoffen. |
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Hier
die Zutaten: • 100 g Zuckerschoten • 150 g Süßkartoffeln • 4 Frühlingszwiebeln • 1 Paksoi (chinesischer Senfkohl, erhältlich im Asialaden; ersatzweise Chinakohl) • 8 frische Mini-Maiskolben • 100 g Shiitake-Pilze • 400 g Rinderfilet (siehe Profi-Tipp) • 5 EL Sojasoße (aus dem Bioladen) • 1 EL Speisestärke • 3 EL Sesamöl • 8 Riesengarnelenschwänze (küchenfertig, ohne Schale) • 80 g Thaispargel (erhältlich im Asialaden) • 150 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe (laktosefrei) • Salz • 1 TL Honig • 1 EL gehackte, frische Chilischoten (Kerne entfernen) • 1 EL gehacktes Korianderkraut Zubereitung: Zuckerschoten putzen und diagonal halbieren.
Süßkartoffeln schälen und in dünne
Scheiben
schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in kleine
Stücke
schneiden. Paksoi waschen und der Länge nach vierteln.
Maiskölbchen der Länge nach halbieren. Shiitake-Pilze
putzen,
harten Stiel entfernen und halbieren. Thaispargel waschen und halbieren. Rinderfilet erst in dünne Scheiben, dann in Streifen
schneiden. 3 EL Sojasoße mit Speisestärke
verrühren und
darüber gießen. Etwa 15 Minuten marinieren lassen. Sesamöl in einem Wok erhitzen. Abgetropfte
Rinderfiletstreifen im heißen Öl rundum anbraten.
Fleisch
aus dem Wok nehmen, Garnelen hinein geben und ebenfalls anbraten.
Thaispargel und das vorbereitete Gemüse zufügen.
Alles ca. 2
Minuten unter häufigem Wenden mit anbraten und mit restlicher
Sojasoße ablöschen. Brühe und
Fleischmarinade
dazugießen und untermischen. Filetstreifen mit Honig, Chili
und
Koriandergrün unterheben und mit Salz abschmecken. |
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| Die Rezepte sind ganz leicht nachzukochen. Probieren Sie es aus – und genießen Sie! | ||
| Karin
Possin Ernährungswissenschaftlerin |
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Exzellente Gaumenfreuden in Verbindung mit wohliger Behaglichkeit finden Sie bei: Johann Lafer, Johann Lafer´s Stromburg, Schlossberg 1, 55442 Stromberg, Tel. 06724 9 31 00. Mehr Infos unter: www.johannlafer.de. |
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Buchtipps:
 So schmeckt
das Leben!, Johann Lafer u.
a., Egmont Verlagsgesellschaft,
19,90 € Genussvoll
essen bei Laktoseintoleranz, Simone
Maus u. a., GU Verlag,
12,90 €Laktose-Intoleranz
– keine Milch, kein Problem!, Britta
M. Lanzenberger, Systemed Verlag, 16,95 € |
