gourmet gesund

	Lassen Sie mit der Frühlingssonne neuen Schwung in Ihre Küche einziehen. Gemüsepower ist angesagt, damit Ihr Immunsystem optimale Unterstützung erhält. Um auch Ihrem Gaumen eine besondere Freude zu bereiten, lädt gourmet gesund® Sie ein, köstliche Kreationen der Sterneköchin Douce Steiner kennenzulernen. Frische Frühlings- und Lagergemüse werden von der vielfach ausgezeichneten Küchenkünstlerin in eine köstliche Spargelsuppe, in ein exquisites Couscous-Gericht mit einer Karotten-Ingwer-Sauce und in leckere Spinat-Maultaschen verwandelt. Freuen Sie sich auf einen kulinarischen Höchstgenuss mit Gesundheitsbonus!
Der weibliche Kochstar Douce Steiner hat sich in der ansonsten von Männern dominierten Domäne der exquisiten Küchenkunst fest etabliert.	Symphatisch und kreativ Douce Steiner zählt zu den besten Köchinnen Deutschlands. Sie verbindet meist klassische Rezepte mit moderner Küche. Daraus entstehen Gerichte, die nicht nur wunderbar aromatisch schmecken, sondern auch leicht und vitalisierend wirken. Wichtig ist dem weiblichen Kochstar, den Lebensmitteln mit besonderem Respekt zu begegnen. So geht sie etwa gerne selbst in die Natur, um wilden Feldsalat zu ernten. Steiners kreative Art mit Lebensmitteln umzugehen hat viele Auszeichnungen erhalten: 1 Michelin Stern, 4 Kochlöffel beim Aral-Schlemmer-Atlas und 16 Gault-Millau-Punkte. „Der Feinschmecker“ kürte die Küchenmeisterin im Januar 2009 zur Köchin des Monats.
	Gesund schlemmen Die Sterneköchin kreiert seit über 10 Jahren im Restaurant Hirschen in Sulzburg, einem beschaulichen Ort zwischen Basel und Freiburg, exquisite Köstlichkeiten für ihre Gäste. Seit Januar 2008 leitet sie das Restaurant mit historischem Ambiente und badischer Gemütlichkeit als Geschäftsführerin. Da Gemüse am besten schmeckt und die meisten Vitalstoffe besitzt, wenn es der Jahreszeit entsprechend geerntet wird, gestaltet Douce Steiner das Angebot in ihrem Restaurant je nach Saison unterschiedlich. So steigert der Genuss am Essen nicht nur das innere Glücksempfinden, sondern auch die Leistung unseres Abwehrsystems.
	Sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen die Immunabwehr Nach der langen Winterzeit ist es besonders wichtig, unsere Abwehrkräfte zu stärken, um auch im Frühjahr mit frischem Elan die schönste Jahreszeit genießen zu können. Das Immunsystem hat vielfältige Aufgaben zu erfüllen. Es wehrt nicht nur Krankheitskeime ab, sondern sorgt auch dafür, dass nur intakte Körperzellen im Organismus überleben. Grund genug, sich mit reichlich Gemüse & Co zu stärken. „Sekundäre Pflanzenstoffe“ heißen dabei die Zauberworte! Gemüse schmeckt und duftet aufgrund dieser natürlichen Aroma-und Farbstoffe nicht nur lecker, sondern unterstützt optimal die Abwehrkräfte des Menschen. Doch welche dieser Substanzen wirken sich besonders positiv aus und in welchen Gemüsesorten sind sie enthalten?
	Gemüsepower im Frühjahr Schon seit Jahrtausenden werden pflanzliche Lebensmittel dazu verwendet, um Infektionskrankheiten vorzubeugen. Kein Wunder, denn die in ihnen enthaltenen Farbstoffe wie etwa die Carotinoide erhöhen die Anzahl an Abwehrzellen und verstärken zudem ihre Wirkung. Möhren, Kürbis, Spinat und grüner Spargel versorgen uns mit diesen Powerstoffen. Auch Saponine aktivieren die Tätigkeit der Immunzellen. Bohnen, Linsen, aber auch Zwiebeln, Spinat und Spargel enthalten diese abwehrsteigernden Geschmacksstoffe. Sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen nicht nur die Immunabwehr. Sie können sogar selbst die Ausbreitung von Bakterien, Viren und Pilzen hemmen. So dämmen Senföle das Wachstum von Krankheitskeimen ein. Radieschen, Meerrettich und Kresse bieten sich deshalb im Frühjahr als optimaler Infektschutz an. Verantwortlich für den scharfen Geschmack von Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch sind schwefelhaltige Substanzen. Diese weisen eine bakterienhemmende Wirkung auf. Übrigens: Auch Spargel enthält die so genannten Sulfide. Gönnen Sie sich des Öfteren bewusst ein Gericht mit Möhren, Weißkohl oder Radieschen: Die darin versteckten Phenolsäuren schützen ebenfalls vor Krankheitskeimen. Um möglichst viele sekundäre Pflanzenstoffe aufzunehmen, sollten Sie Gemüse – wenn nötig – nur dünn schälen. Phenolsäuren beispielsweise befinden sich bevorzugt unter der Schale. Und: Treibhausgemüse enthält meist weniger dieser Powerstoffe als Freilandgewächse. Im Laufe der Lagerung vermindert sich der Gehalt dieser Pflanzenstoffe zusätzlich. Deshalb ist es ratsam, im Frühjahr so bald wie möglich neben Lager- auch frische Saison-Gemüse mit einzubeziehen, wie zum Beispiel bei den köstlichen Rezepten von Sterneköchin Douce Steiner. Die Rezepte sind für jeweils vier Personen zusammengestellt.

	Hier die Zutaten: • 12 grüne Spargelspitzen • ¼ l Wasser • Eiswürfel • 10 Stangen weißer Spargel • 50 g Butter • ¼ l Geflügel- oder Gemüsebrühe • Salz • evtl. etwas Zucker • 100 ml flüssige Sahne • 1 EL steif geschlagene Sahne
	Zubereitung: Wasser zum Kochen bringen. Das Ende der grünen Spargelspitzen – wenn nötig – schälen und im kochenden Wasser bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel entnehmen, anschließend in Eiswasser (siehe Profi-Tipp) abschrecken und zur Seite stellen. Das Kochwasser aufbewahren. Weißen Spargel schälen, in grobe Stücke schneiden und in 20 Gramm Butter leicht dünsten, mit dem Spargelwasser und der Brühe aufgießen. Flüssigkeit mit etwas Salz sowie evtl. Zucker abschmecken und Spargel darin weich kochen. Die flüssige Sahne dazugeben, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die steif geschlagene Schlagsahne und die restliche Butter (30 Gramm) beifügen und schaumig mixen. Grünen Spargel zur heißen Suppe geben und kurz durchziehen lassen.
	Profi-Tipp: Damit die grüne Farbe des Spargels optimal erhalten bleibt, tauchen Sie das Gemüse nach dem Kochen in Eiswasser. Dazu in eine Schüssel sehr kaltes Wasser füllen und ein paar Eiswürfel zufügen. Grünen Spargel hineingeben, darin erkalten lassen und wieder herausnehmen.


	Hier die Zutaten: Für das Couscous: • 1/8 l Geflügel- oder Gemüsebrühe • 1 Thymianzweig • ½ Knoblauchzehe • 60 g Vollkorn-Couscous (Instant), erhältlich z. B. im Reformhaus • 6 Safranfäden • ½ rote Paprika, geschält (siehe Hinweis), entkernt, fein gewürfelt • etwas Olivenöl • 10 Korianderblätter, fein geschnitten Für die Karotten-Ingwer-Sauce: • 1 Schalotte, fein geschnitten • 3 EL Olivenöl • 10 g frischer Ingwer, geschält und fein gewürfelt • 2 Stängel Zitronengras, klein geschnitten • 6 große Karotten, im Entsafter ausgepresst, ca. 1/8 l • 20 g Butter • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Piment d’Espelette (süßlich-fruchtiges Chilipulver aus Frankreich) • 1 Limette (Saft) Für das Korianderöl: • ½ Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft • ½ Bund Koriander, Blätter abgezupft • 1/8 l Olivenöl • Salz • Pfeffer aus der Mühle Für die Langustinen: • 4 große Langustinenschwänze (siehe Profitipp), geschält, Darm entfernt • Salz • Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Butterschmalz
	Zubereitung: Die Brühe mit dem Thymianzweig und der Knoblauchzehe einmal aufkochen, ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen. Couscous mit den Safranfäden in eine Schüssel geben, mit der heißen Flüssigkeit aufgießen und mindestens 5 Minuten zugedeckt quellen lassen. Die Paprikawürfel in etwas Olivenöl andünsten, den Couscous dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, 1 EL Olivenöl und dem frischen Koriander abschmecken. Für die Sauce die Schalotte in 1 EL Olivenöl andünsten. Ingwer und Zitronengras dazugeben und mitdünsten, mit dem Karottensaft ablöschen und etwa zur Hälfte einkochen. Durch ein Sieb streichen und mit 2 EL Olivenöl und der Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Piment d’Espelette sowie Limettensaft abschmecken. Alle Zutaten für das Korianderöl im Mixer fein pürieren. Kurz vor dem Anrichten die Langustinen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von beiden Seiten etwa je 30 Sekunden sehr heiß anbraten (bis das Krebs-fleisch weiß ist). Couscous auf Teller geben, Langustine darauf setzen und mit Karottensauce umkränzen. Einige Tropfen Korianderöl als besonderes Geschmackserlebnis um die Karottensauce träufeln. Restliches Öl im Kühlschrank aufbewahren; es schmeckt auch köstlich zu anderen Gerichten. Hinweis: Um die Paprikaschote bekömmlicher zu machen, entfernt man die Haut, z. B. mit einem Sparschäler. Oder man schiebt sie bei 180° C (Oberhitze) für etwa 15 Min. in den Backofen, bis die Außenhaut dunkel wird und Blasen wirft. Dann lässt sich die Schale ganz einfach entfernen.
	Profi-Tipp: Als Langustine bezeichnet man einen Tiefseekrebs. Er besitzt ein lachsrotes und äußerst aromatisches Fleisch. Falls Sie keine Langustinen bekommen, können Sie auch die etwas preisgünstigeren Garnelen für dieses Gericht verwenden.

	Zutaten: Für den Nudelteig: • 250 g Weizenmehl (oder 125 g Weizenmehl und 125 g Dinkelvollkornmehl) • 250 g Dunstmehl (siehe Profi-Tipp) • 2 Eier • 8 Eigelb • ½ TL Salz • 1 TL Olivenöl • 1 EL Spinatpüree (entnommen aus der Füllung) Für die Füllung: • 500 g frische Spinatblätter • Eiswürfel • 80 g Butter • 1 Msp. zerdrückter Knoblauch • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Muskatnuss • 1-2 TL Toastbrot ohne Rinde, getrocknet und fein zerbröselt • etwas Eigelb zum Binden Für die Zwiebelschmelze: • 80 g Butterschmalz • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt • 1 Prise Salz • 1 Prise Zucker Weitere Zutaten: • etwas Oliven- oder Erdnussöl zum Einölen des Backbleches • 2 l Gemüse-, Geflügel- oder Kalbsbrühe
	Zubereitung: Die Butter in einem kleinen Topf so lange köcheln lassen, bis sie leicht braun ist und fein nach Haselnuss duftet. Den Spinat kurz in kochendem Salzwasser (1 EL Salz auf 1 l Wasser) blanchieren, abseihen und in Eiswasser erkalten lassen, dann gut ausdrücken. Den Spinat im Mixer mit der braunen Butter, dem Knoblauch und den Gewürzen fein mixen. Ein Esslöffel Spinatpüree für den Teig abnehmen. Restlichen Spinat mit Toastbrotbröseln und etwas Eigelb zum Binden vermischen. Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und ½ Stunde ruhen lassen. So dünn wie möglich durch die Nudelmaschine drehen (mit dem Nudelholz auswalzen ist nicht ganz so bequem, jedoch auch möglich), in Streifen von etwa 15 cm Breite schneiden und quer auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
	Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen. Jeweils eine etwa esslöffelgroße Menge Spinatmasse in entsprechendem Abstand (so dass der Teig dazwischen angedrückt werden kann) auf die untere Hälfte der Nudelstreifen aufspritzen. Die obere Hälfte mit Wasser bestreichen und über die Füllung schlagen, so dass sich ein schmales gefülltes Teigband ergibt. Den Teig mit Hilfe eines Kochlöffelstiels rund um die Füllung festdrücken und mit einem Teigrad abtrennen. Die Maultaschen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Herausheben, auf ein leicht geöltes Blech legen und mit etwas Öl beträufeln, damit sie nicht aneinanderkleben. Für die Zwiebelschmelze das Butterschmalz erhitzen, die Zwiebel beigeben, würzen und leicht braun dünsten. Brühe erhitzen, die Maultaschen darin erwärmen, in Teller geben und Zwiebelschmelze darüber verteilen.
	Profi-Tipp: Dunst, auch als „griffiges“ Mehl bezeichnet, ist in seiner Struktur etwas gröber als normales Mehl. Ersetzt man einen Teil des Weizenmehls durch Dunst, so erhält man einen kernigeren Nudelteig. Die Maultaschen bleiben dadurch nach dem Kochen bissfester und „knackiger“.


	Karin Possin Ernährungswissenschaftlerin
	Hier gibt es weitere Köstlichkeiten von Douce Steiner: Im Hotel Restaurant Hirschen können Sie in familiärer Atmosphäre exquisite Küchenkunst genießen: Restaurant Hirschen, Hauptstraße 69, 79295 Sulzburg. Öffnungszeiten: täglich von 12 bis 14 Uhr und von 18.30 bis 21.30 Uhr (Montag und Dienstag Ruhetag). Informationen und Anmeldung unter Tel. 07634 82 08 oder www.douce-steiner.de.

	Buchtipp: Cuisine Douce – Sterneküche für zuhause, Douce Steiner, AT Verlag, 39,90 € Das Buch wurde 2008 zum Kochbuch des Jahres gewählt.


	go longlife! Ausgabe 1/09 Fotos: jek

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