gourmet gesund

Warum setzen immer mehr Sterneköche wie Tim Raue Bio-Lebensmittel in ihrer Gourmetküche ein? Ganz einfach, weil diese durch ihre höhere Nährstoff- und Geschmacksdichte einfach besser schmecken. Lassen sie sich deshalb von gourmet gesund^® dazu inspirieren, öfter mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln zu kochen. Neben dem aromatischen Geschmack profitieren sie bei Bio-Produkten vom höheren Gehalt an Vitalstoffen, außerdem sind sie naturbelassen und frei von künstlichen Zusätzen. Wenn Bio-Lebensmittel saisongemäß geerntet werden, enthalten sie die höchste Menge an gesundheitsfördernden Substanzen. Deshalb hat der Berliner Sternekoch Tim Raue ganz im Sinne von gourmet gesund^® der Jahreszeit entsprechende Rezepte für Sie kreiert.

Die Rezepte sind für jeweils vier Personen zusammengestellt.

	Hier die Zutaten: für das Holunderblütengelee: • 100 ml weißer Balsamessig • 50 ml Holunderblütenextrakt aus Wildsammlung (zu beziehen über das Internet, z. B. bei www.bosfood.de) • 50 ml Wasser • 2 g Agar-Agar-Pulver (pflanzliches Geliermittel, siehe Profi-Tipp Rhabarber-Kaltschale unten) für die Petersilienwurzel: • 4 Petersilienwurzeln à etwa 120 g, geschält • 1 l Wasser • Salz • eiskaltes Wasser für die Zitronenzesten (siehe Profi-Tipp): • Zesten der Schale einer Bio-Zitrone • 50 g Agavendicksaft • 200 ml Wasser • Küchenpapier für die Vinaigrette: • 40 ml passierte „Chili Sauce for Seafood“ (erhältlich im Asialaden) • 100 ml Limettensaft • Saft von 1 Bio-Zitrone • 20 ml Rapsöl • Salz • Pfeffer für die Dekoration: • 24 glatte Petersilienblätter • 10 ml (ca. 1 EL) Rapsöl
	Zubereitung: Balsamessig, Holunderblütenextrakt und 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, durch ein Haarsieb passieren und nochmals aufkochen. Das Agar-Agar-Pulver einrühren und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Das Holunderblütengelee in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und anschließend für 2 stunden in den Kühlschrank stellen. Das Salzwasser zum Kochen bringen. Petersilienwurzeln dünn schälen und dann mit einem Sparschäler in hauchdünne Streifen (Julienne) schneiden. Diese für etwa 10 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren und anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken. Für die Zubereitung der Zitronenzesten Agavendicksaft und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zitronenzesten etwa 5 Minuten darin bei geringer Hitze köcheln, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Zesten entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
	Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Die blanchierten Petersilienwurzelstreifen mit den Zitronenzesten vermengen und die Vinaigrette darübergießen. Das gut gekühlte Holunderblütengelee vor dem Servieren im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Petersilienblätter kurz im Rapsöl marinieren. Das Holunderblütengelee als Spiegel auf die Teller geben, Petersilienwurzelstreifen darauf anrichten und mit Petersilienblättern garnieren.
	Profi-Tipp: Zesten sind hauchdünne Streifen aus der äußersten Schale von Zitrusfrüchten. Sie schmecken nicht bitter, da ihnen der weiße Schalenanteil fehlt. Um Zesten zu erhalten, verwendet man am besten einen Zestenreißer (Zesteur) oder ein scharfes Messer.


	Weiterlesen? In der aktuellen go longlife! Ausgabe 2-3/09 finden Sie weitere leckere Rezepte von Tim Raue. Zum Nachkochen! Um go longlife! als Abonnement zu bestellen, senden Sie uns einfach dieses Formular oder rufen Sie uns an unter 08281 79966-0. Unter dieser Telefonnummer erhalten Sie auch Einzelexemplare.

	go longlife! Ausgabe 2-3/09 Fotos: Adlon Holding, Florian Bolk, jek

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