gourmet gesund

	Warum setzen immer mehr Sterneköche wie Tim Raue Bio-Lebensmittel in ihrer Gourmetküche ein? Ganz einfach, weil diese durch ihre höhere Nährstoff- und Geschmacksdichte einfach besser schmecken. Lassen sie sich deshalb von gourmet gesund^® dazu inspirieren, öfter mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln zu kochen. Neben dem aromatischen Geschmack profitieren sie bei Bio-Produkten vom höheren Gehalt an Vitalstoffen, außerdem sind sie naturbelassen und frei von künstlichen Zusätzen. Wenn Bio-Lebensmittel saisongemäß geerntet werden, enthalten sie die höchste Menge an gesundheitsfördernden Substanzen. Deshalb hat der Berliner Sternekoch Tim Raue ganz im Sinne von gourmet gesund^® der Jahreszeit entsprechende Rezepte für Sie kreiert.
Sternekoch Tim Raue beeindruckt in der Serie gourmet gesund^® durch seine Kreativität mit Bio-Lebensmitteln - geschmacklich wie auch optisch.	Kulinarische Kunstwerke Tim Raue zählt mit 34 Jahren bereits zur Avantgarde der jungen Meisterköche. Das Besondere an seiner Küchenkunst: Raue probiert stets reizvolle und extravagante Aromen-Kombinationen aus. Die von ihm mit höchster Präzision zubereiteten Kreationen sind nicht nur köstlich im Geschmack, sondern auch äußerst kreativ im Aussehen. Seine einzigartigen Kochkunstwerke überzeugen sowohl seine Gäste als auch Gourmetkritiker. Gault Millau zeichnete den jungen Küchenkünstler mit 18 von 20 möglichen Punkten aus. Der Guide Michelin rühmte seine Kreativität mit der Verleihung eines begehrten Sterns. Asiatische speisen mit Wohlfühleffekt Das Restaurant „MA–Tim Raue“ in Berlin bietet seinen Gästen neben der exzellenten Gourmetküche ein ganz besonderes Erlebnis: Jeder Besucher kann durch eine große Glasfront der Küchencrew bei ihrem Wirken zusehen. So ist der Gast hautnah dabei, wenn aus den erlesenen Lebensmitteln die köstlichen Kreationen des Spitzenkochs entstehen. Tim Raue bietet in seinem Restaurant – dessen Name im Chinesischen „Pferd“ bedeutet – bewusst chinesisch und japanisch inspirierte Speisen an. Denn das Ziel der asiatischen Küchenkunst ist es, das körperliche und geistig-seelische Wohlbefinden des Menschen zu stärken. Keine Frage, dass der Berliner Meisterkoch in seiner Küche deshalb auch Bio-Lebensmittel verarbeitet. Raue geht dabei sogar noch einen Schritt weiter. Er besucht Landwirte und Gärtner, um sich persönlich vor Ort von der Qualität der Produkte zu überzeugen. Der Küchenmeister kauft gerne bei Individualisten ein, die nicht nur mit dem Verstand, sondern auch mit dem Herzen Pflanzen anbauen und Tiere halten.

	Bio-Anbau unterstützt gesunde Lebensweise Der ökologische Anbau folgt einem Grundgedanken: Er möchte die Gesundheit von Pflanzen und Tieren stärken, um sie dadurch widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge zu machen. Dies erreichen Bio-Landwirte bei pflanzlichen Lebensmitteln unter anderem durch eine gezielte Fruchtfolge. Hierbei bauen sie unterschiedliche Pflanzen und Getreide im Wechsel an, z. B. Kartoffeln im ersten Jahr, im zweiten dann Getreide. Außerdem pflanzen die Bio-Landwirte jene Gemüsesorten nebeneinander, die sich im Wachstum unterstützen. Dabei wird auf chemische Düngemittel verzichtet, erlaubt sind jedoch Kompost und Tiermist. Zudem ersetzen mechanische oder thermische Verfahren zur Beseitigung von unerwünschten Beikräutern und Schädlingen die „chemische Keule“ des konventionellen Anbaus. Bei der Herstellung von Fleisch, Milch und Eiern unterstützen Bio-Bauern die Gesundheit der Tiere durch die Auswahl von robusten Rassen, durch artgerechte Haltung – etwa ein größeres Platzangebot in den Ställen – sowie durch Bio-Futter. Pro Hektar Land darf nur eine bestimmte Anzahl von Tieren gehalten werden, wodurch eine Überdüngung der dazugehörenden Felder vermieden wird. Bio-Betriebe tragen damit aktiv zum Boden- und Gewässerschutz bei. Ökologischer Anbau schützt die Gesundheit der gesamten Natur, was wiederum dem Menschen zugute kommt.
	Bio – einfach besser Untersuchungen zeigen, dass Bio-Lebensmittel keine oder nur Spuren von Pestizid-Rückständen aufweisen. Besonders konventionell erzeugte Blattsalate, Erdbeeren und Paprikaschoten waren in der Vergangenheit häufig mit Spritzmittelresten behaftet. Bei diesen Lebensmitteln ist es besonders empfehlenswert, auf Bio-Ware zurückzugreifen. Auch bei der Weiterverarbeitung von Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel Wurst, Milch-, Quark- und Joghurtzubereitungen oder Brotaufstrichen, zeigen sich Vorteile. Denn bei Öko-Betrieben sind nur etwa ein Zehntel der sonst üblichen Zusatzstoffe erlaubt. Lassen Sie sich von Tim Raue dazu inspirieren, bewusst Bio-Gemüse, -Früchte und -Fleisch für seine kreativen Köstlichkeiten zu kaufen. So erleben Sie Genuss auf höchstem Niveau. Freuen Sie sich auf einen raffinierten Salat aus Petersilienwurzeln sowie einen vorzüglichen Lammspieß mit Paprika-Relish. Und genießen Sie eine exquisite Nachspeise – eine Rhabarber-Kaltschale mit Erdbeerparfait!
	Die Rezepte sind für jeweils vier Personen zusammengestellt.

	Hier die Zutaten: für das Holunderblütengelee: • 100 ml weißer Balsamessig • 50 ml Holunderblütenextrakt aus Wildsammlung (zu beziehen über das Internet, z. B. bei www.bosfood.de) • 50 ml Wasser • 2 g Agar-Agar-Pulver (pflanzliches Geliermittel, siehe Profi-Tipp Rhabarber-Kaltschale unten) für die Petersilienwurzel: • 4 Petersilienwurzeln à etwa 120 g, geschält • 1 l Wasser • Salz • eiskaltes Wasser für die Zitronenzesten (siehe Profi-Tipp): • Zesten der Schale einer Bio-Zitrone • 50 g Agavendicksaft • 200 ml Wasser • Küchenpapier für die Vinaigrette: • 40 ml passierte „Chili Sauce for Seafood“ (erhältlich im Asialaden) • 100 ml Limettensaft • Saft von 1 Bio-Zitrone • 20 ml Rapsöl • Salz • Pfeffer für die Dekoration: • 24 glatte Petersilienblätter • 10 ml (ca. 1 EL) Rapsöl
	Zubereitung: Balsamessig, Holunderblütenextrakt und 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, durch ein Haarsieb passieren und nochmals aufkochen. Das Agar-Agar-Pulver einrühren und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Das Holunderblütengelee in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und anschließend für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Salzwasser zum Kochen bringen. Petersilienwurzeln dünn schälen und dann mit einem Sparschäler in hauchdünne Streifen (Julienne) schneiden. Diese für etwa 10 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren und anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken. Für die Zubereitung der Zitronenzesten Agavendicksaft und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zitronenzesten etwa 5 Minuten darin bei geringer Hitze köcheln, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Zesten entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
	Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Die blanchierten Petersilienwurzelstreifen mit den Zitronenzesten vermengen und die Vinaigrette darübergießen. Das gut gekühlte Holunderblütengelee vor dem Servieren im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Petersilienblätter kurz im Rapsöl marinieren. Das Holunderblütengelee als Spiegel auf die Teller geben, Petersilienwurzelstreifen darauf anrichten und mit Petersilienblättern garnieren.

	Profi-Tipp: Zesten sind hauchdünne Streifen aus der äußersten Schale von Zitrusfrüchten. Sie schmecken nicht bitter, da ihnen der weiße Schalenanteil fehlt. Um Zesten zu erhalten, verwendet man am besten einen Zestenreißer (Zesteur) oder ein scharfes Messer.


	Hier die Zutaten: für das Paprika-Relish: • je 200 g rote und gelbe Paprikaschoten • 1 TL Senfkörner • 100 ml Gemüse- oder Hühnerfond • 100 g Pattaya-Mango (sehr aromatische Sorte, auch über das Internet erhältlich), fein gewürfelt • 1 TL Thai-Curry-Paste (Asialaden) • 1 TL Orangenöl (zum Kochen geeignetes Öl, zu beziehen über das Internet oder im Naturkostladen) • 1 EL passierte „Chili-Sauce for Seafood“ (Asialaden) • 1 EL spanisches, geräuchertes Paprikapulver, scharf (Feinkostgeschäft) für die Lammspieße: • 500 g Lammrücken ohne Knochen, frisch gewolft • 1 Ei • 30 g Vollkornsemmelbrösel • 100 g Rosinen • 80 g Pinienkerne, geröstet und gehackt • 30 g Piment d’Espelette (französisches, mildes Chilipulver) • Salz • Pfeffer • 4 Holzspieße, Länge 20 cm • etwas Kokos- oder Rapsöl zum Braten für die Dekoration: • 80 g Fenchel- oder auch Sojasprossen (Naturkostladen) • 20 g Piment d’Espelette
	Zubereitung: Paprika waschen, halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und fein würfeln. Das Orangenöl erhitzen, Paprika- und Mangowürfel darin anschwitzen, die übrigen Zutaten für das Paprika-Relish dazugeben und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Das Paprika-Relish abkühlen und anschließend abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
	Das Lammfleisch mit den restlichen Zutaten für die Spieße verkneten. Fleischmasse in vier Portionen teilen. Jeweils zu langen Röllchen formen, auf einen Holzspieß stecken und etwas flachdrücken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Lammspieße darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten braten. Anschließend im Backofen weitergaren (siehe Profi-Tipp). Das Relish auf vier Teller verteilen, je einen Lammspieß darauf setzen und mit Fenchelsprossen und Piment d’Espelette dekorieren.
	Profi-Tipp: Nach dem Anbraten die Lammspieße in eine kalte, feuerfeste, leicht mit Öl bepinselte Pfanne legen und bei 80° C im vorgeheizten Backofen 20 Minuten weitergaren. So bleibt das Fleisch schön saftig und wunderbar aromatisch.

	Zutaten: für das Erdbeerparfait: • 250 ml Milch • 200 g frische Erdbeeren • ½ Vanilleschote • 250 g geschlagene Sahne • 4 Dessert-Ringe aus Metall oder Kunststoff, Durchmesser 4 cm, Höhe 7 cm (erhältlich in Haushaltswarengeschäften) für die Rhabarber-Kaltschale: • 500 g frischer Rhabarber • 250 g heller Vollrohrzucker (erhältlich z. B. im Weltladen) • 1 Stange Zitronengras • 100 g Sushi-Ingwer (eingelegter Ingwer, zu erhalten im Asialaden) • 30 g frische Zitronenmelisse • 100 ml Sauvignon Blanc (Weißwein, hergestellt aus einer Edelrebsorte) • 300 ml Wasser • 3 g Agar-Agar-Pulver (siehe Profi-Tipp) • Mineralwasser für die Einlage: • 4 EL feine rohe Rhabarberwürfel (abgenommen von den 500 g) • 4 EL feine Erdbeerwürfel • 2 EL gemahlene Pistazien • 2 EL fein gehacktes Zitronengras für das Schnee-Ei: • 100 g Eiklar (von 2 bis 3 frischen Bio-Eiern, nicht älter als 1 Woche) • 100 g Fruktose • 200 g Vollrohr-Puderzucker • 1 g Salz für die Rosenwassermilch: • 500 ml Milch • 250 ml Rosenwasser (erhältlich z. B. im Asialaden) • 1 g Salz • 2 g Agavendicksaft für die Dekoration: • 8 Blätter Zitronenmelisse, in feine Streifen geschnitten • 4 ungespritzte Rosenblätter, in feine Streifen geschnitten
	Zubereitung: Die Milch für das Erdbeerparfait mit der Vanilleschote aufkochen. Schote entnehmen, Milch abkühlen lassen und darin die Erdbeeren pürieren. Die geschlagene Sahne unterheben, die Creme in die Ringe gießen und abgedeckt 12 Stunden tiefgefrieren. Rhabarber schälen und in große Stücke schneiden. 4 Esslöffel Rhabarber für die Einlage beiseite legen. Die restliche Menge zusammen mit den übrigen Zutaten für die Kaltschale (bis auf das Mineralwasser) in einem Topf 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Den Rhabarber anschließend durch ein Haarsieb passieren. Rhabarberfond erneut aufkochen, das Agar-Agar-Pulver einrühren, unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln und anschließend in einer Schüssel gut abkühlen lassen. Das Eiklar mit der Fruktose und dem Salz steif schlagen, danach den Puderzucker vorsichtig unterheben und mit einem Löffel Nocken (kleine ovale Klöße) abstechen. Alle Zutaten für die Rosenwassermilch einmal aufkochen, Hitze reduzieren und die Schnee-Ei-Nocken etwa 2 Minuten in der siedenden Milch pochieren (gar ziehen lassen). Die Rhabarber-Kaltschale vor dem Servieren mit einem Schuss Mineralwasser im Mixer oder mit dem Mixstab aufschlagen. Die Zutaten für die Einlage unterheben. Kaltschale auf Dessertteller verteilen, Parfait aus der Form nehmen und daraufsetzen. Erdbeerparfait mit einem Schnee-Ei belegen und mit Rosenblätter- und Zitronenmelissestreifen dekorieren.
	Profi-Tipp: Agar-Agar ist ein geschmacksneutrales Geliermittel, das aus Rotalgen hergestellt wird. Wichtig zu wissen: Die Gelierfähigkeit entfaltet sich erst nach mehrminütigem Kochen und anschließendem Abkühlen.


	Karin Possin Ernährungswissenschaftlerin
	Hier finden Sie formvollendeten kulinarischen Genuss: In Tim Raues Restaurant erleben Sie asiatisch inspirierte Köstlichkeiten, die nicht nur den Gaumen verwöhnen, sondern auch vitalisieren: Restaurant MA–Tim Raue, Behrenstraße 72, 10117 Berlin. Information und Reservierungen unter Tel. 030 3 01 11 73 33 oder unter www.ma-restaurants.de. Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 12.30 bis 14.00 Uhr (Lunch) und von 19.00 bis 22.00 Uhr (Dinner).

	Buchtipps: Aromen(r)evolution, Tim Raue, Christian Verlag, 29,95 € Meine Bio-Gemüse-Rezepte, Thomas Thielmann, Seehamer Verlag, 9,95 €


	go longlife! Ausgabe 2-3/09 Fotos: Adlon Holding, Florian Bolk, jek, Bioland, premium


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